炒烤肉的做法

1、羊肉買回來后，用薄膜卷成肉卷，放入冷凍室冷凍5小時(shí)以上（要凍透才好）

2、解凍時(shí)，一定要泡在涼水中（不能自然解凍，避免外表解凍，內(nèi)部不化的情況）

3、泡涼水過程中要不斷地用手摸，只要能切動就趕快切。羊肉片不能切得太厚，否則纖維切不斷就不軟嫩（大約一個硬幣厚，再薄一點(diǎn)也可以）

4、切好的羊肉片，泡在清水中，一定要泡出血水后再控干

5、5克腐乳、5克魚露、2克鹽、2克紅燒醬油放入羊肉中用于提色

6、倒入5克香油抓勻（不超過3分鐘）

7、將鍋燒熱，放油后涼油放入羊肉片

8、大火煸炒至肉變色

9、只要變色不等出湯，就立即放入大蔥、香菜

10、大蔥只要一塌秧，立即關(guān)火出鍋

烹飪技巧

1、不能上漿掛糊：也就是羊肉片不能放一點(diǎn)淀粉，只有這樣才符合烤羊肉的感覺。

2、腌制一次去腥：炒羊肉片的過程中不能再加任何調(diào)料，所以腌制肉片一次放足調(diào)料去腥去擅入味。

3、熱鍋大火爆炒：先把鍋燒熱，再倒入涼油后即倒入羊肉片，大火翻炒，能開多大就多大。

4、水分隨時(shí)蒸發(fā)：羊肉片中的水分，滲出后隨即被大火蒸發(fā)，始終干爽?；鹦【碗y免出湯。

5、一旦出湯咋辦：由于火力及羊肉質(zhì)量等問題造成出湯后，可倒出湯汁后，繼續(xù)翻炒。

6、放大蔥快出鍋：只要肉片變色，立即放入大蔥；香菜，快速炒勻，大蔥一塌秧立即關(guān)火出鍋。