要避免蔬菜營養流失，需注意烹飪方式、儲存方法、清洗方式、切配技巧和食用時間等。同時，菜肴書籍有一定參考價值，部分禁忌也有科學依據。 1.烹飪方式：盡量采用清蒸、水煮、快炒等方式，避免長時間高溫油炸或過度燉煮。 2.儲存方法：蔬菜應分類存放，保持適宜溫度和濕度，減少水分流失。 3.清洗方式：先浸泡再沖洗，避免用力揉搓，以免破壞營養素。 4.切配技巧：切菜大小適中，避免切得過碎，加速營養流失。 5.食用時間：現做現吃，避免長時間放置導致營養成分氧化。 6.菜肴書籍：部分專業書籍能提供科學的烹飪知識和營養搭配建議，但需甄別。 7.禁忌真假：一些常見禁忌如菠菜與豆腐不宜同食等有一定科學道理，但也有些缺乏依據。 總之，掌握正確的蔬菜處理和烹飪方法，理性看待菜肴書籍和禁忌，有助于最大程度保留蔬菜營養。

這要看具體的蔬菜了。一般能生吃的最好生吃，需要煮熟的也不要過于熟，最好一起把菜汁吃了。

蔬菜是人體維生素和無機鹽的主要來源，含有豐富的纖維素和一定數量的有機酸，對促進胃腸蠕動以及消化腺的分泌具有重要作用。在我國現存最早的醫學文獻《黃帝內經》中，根據五行學說，在人體則以五臟為中心，五色與五臟相配，即綠、紅、黃、白、黑五種大家熟知的蔬菜顏色，各入不同的臟腑，各有不同的作用。紅色主心，所屬蔬菜有紅蘿卜、西紅柿、紅椒、紅豆等；綠色主肝，所屬蔬菜有椰菜、蘆筍、苦瓜、黃瓜、芥蘭、萵筍、青椒、龍須菜、芹菜、荷蘭豆以及其它綠色素菜；黃色主脾，所屬蔬菜有黃豆、玉米、南瓜、黃豆芽、紅薯、南瓜子、腰果以及各種植物種籽等；白色主肺，所屬蔬菜有地瓜、蓮藕、蓮子、白薯、山藥、土豆、白蘿卜、銀耳等；黑色主腎，所屬蔬菜有紫菜、喬麥、海帶、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。五色養生素食五色養生素食以低鹽、低糖、低脂肪為準則，堅持新鮮入撰，視覺歡愉兼顧五臟均衡保健，充分體現中國素食哲學之精神內涵。另外，酸、苦、甘、辛、咸等食物五味，與臟腑的關系也十分密切。《黃帝內經》中記載，酸味與肝相應，有增強肝臟的功能；苦味與心相應，可增強心臟功能；甘味與脾相應，可增強脾的功能；辛味與肺相應，可增強肺的功能；咸味與腎相應，可增強腎的功能。但在選擇食物時，必須五味調和，這樣才有利于健康；若五味過偏，會引起疾病的發生。所以平時要注意各種味道的搭配，做到五味調和、對應增補。蔬菜營養搭配蔬菜當中的多種成分都對健康有益，實驗表明，吃完整的蔬菜要比吃分離出來的某種成分保健效果好得多，并且各種健康成分共同作用，要比僅僅吃一類健康成分效果更好。據研究者推測，不同的健康成分如番茄紅素、類黃酮、花青素等，通過不同的途徑來抑制癌細胞，能夠起到一種協同作用的效果。看顏色吃蔬菜如果要得到蔬菜的健康好處，就應當廣泛攝取不同的蔬菜，特別是那些顏色濃重的蔬菜，因為它們正是含保健成分和營養成分最多的品種。大紅色的蔬菜含有番茄紅素，紫紅色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黃色的蔬菜含有胡蘿卜素，綠色的蔬菜富含胡蘿卜素和類黃酮。常吃五色蔬菜，對預防癌癥和多種慢性疾病都有好處。同時，蔬菜的攝入數量也很要緊。吃一點點蔬菜，是不能充分獲得其健康效應的。要想在膳食中占據10%的份額，需要每天攝入500-1000克的蔬菜，而且別忘記，其中最好能有一半以上的深綠、紅色或橙色蔬菜。蔬菜烹調應當清淡，油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜是沒有防癌效果的。餐前吃點蔬菜能有效地給胃部殺毒，有助于防胃癌。據了解，蔬菜中含有極豐富的硝酸鹽，進入胃部后可以產生氧化氮，能殺死胃中的有害細菌。色彩鮮艷的蔬菜對防癌作用極佳，可選擇幾樣爽口而又賞心悅目的蔬菜用來餐前開胃。另外，如果空腹吃蔬菜，蔬菜的養分會在短時間內進至血液中，也有助于補充體力和養分。

根據認證那些關于蔬菜的禁忌都是真的，例如豆腐和菠菜一起食用，易得膽結石，應盡量避免。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好后溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%；保溫30分鐘會再損失10%；若長到1小時，就會再損失20%。假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%；溶解在菜湯中損失25%；如果再在火上溫熱15分鐘會再損失20%，共計65%。那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。所以建議蔬菜燒好后馬上吃，切不要燒太長時間。

吃完整的蔬菜要比吃分離出來的某種成分保健效果好得多，并且各種健康成分共同作用，要比僅僅吃一類健康成分效果更好。