制作真空魚(yú)丸，需要準(zhǔn)備新鮮食材、合適工具、掌握技巧、注意衛(wèi)生以及恰當(dāng)保存，具體包括魚(yú)的選擇、調(diào)料搭配、攪拌手法、制作流程和保存方式等。 1. 魚(yú)的選擇：優(yōu)先選用肉質(zhì)鮮嫩、魚(yú)刺較少的魚(yú)，如草魚(yú)、龍利魚(yú)等。新鮮的魚(yú)能保證魚(yú)丸的口感和品質(zhì)。 2. 調(diào)料搭配：適量的鹽、胡椒粉、蔥姜水、蛋清等調(diào)料能提升魚(yú)丸的味道。注意調(diào)料比例，避免過(guò)咸或過(guò)淡。 3. 攪拌手法：攪拌魚(yú)肉時(shí)要沿著同一方向，使魚(yú)肉上勁，這樣做出的魚(yú)丸更有彈性。 4. 制作流程：將魚(yú)肉處理干凈后剁成肉泥，加入調(diào)料攪拌均勻，然后用手或工具擠出丸子形狀，放入開(kāi)水中煮熟。 5. 衛(wèi)生保障：制作過(guò)程中要保持環(huán)境和工具的清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染。 6. 恰當(dāng)保存：煮熟的魚(yú)丸晾涼后放入真空袋，抽真空密封，可冷藏或冷凍保存。 總之，制作真空魚(yú)丸需要耐心和細(xì)心，掌握好每個(gè)環(huán)節(jié)，就能做出美味可口的魚(yú)丸。

最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yú)肉重量計(jì))溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜再攪拌3分鐘。

利用擂潰機(jī)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。

原料魚(yú)→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。2.加工方法2.1原料的選用選用草、青、鯉魚(yú)作為原料魚(yú)加工魚(yú)丸。魚(yú)規(guī)格要達(dá)1.5kg以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。2.2預(yù)處理刮除鱗片，切去魚(yú)體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。2.3采肉用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~(yú)皮。2.4脫腥將魚(yú)肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過(guò)程不斷翻動(dòng)。2.5漂洗將脫腥后的魚(yú)肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚(yú)肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。2.6擂潰利用擂潰機(jī)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yú)肉重量計(jì))溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜再攪拌3分鐘。2.7擠備潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚(yú)丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。2.8氽氽魚(yú)丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚(yú)丸熱不熟，會(huì)變味；水沸滾，魚(yú)丸相互沖撞易破碎。魚(yú)丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。3.包裝將魚(yú)丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。