山藥刨皮切片后變成紫紅色一般可以食用，但也需根據具體情況判斷，可能與氧化、品種、存儲條件、加工方式、是否變質等有關。 1.氧化：山藥中的酚類物質接觸空氣后易氧化變色，這種情況不影響食用。 2.品種：部分山藥品種本身就容易出現紫紅色，是正常的。 3.存儲條件：若存儲不當，山藥受到溫度、濕度等影響，可能變色，只要無異味和腐爛，通常能吃。 4.加工方式：刨皮和切片的工具、手法等可能導致變色，一般不影響食用。 5.變質：如果變色的同時伴有異味、軟爛等變質現象，則不能食用。 總之，判斷山藥刨皮切片后呈紫紅色能否食用，要綜合多方面因素。如果無法確定，為了安全起見，不建議食用。

這是由于山藥中的酚類物質在空氣中被氧化造成的，同樣的情況還常見于土豆若切片后立即可把薄片放清水中撈一撈，洗一洗仍可食用，若放置時間長了其中的營養會降低，建議下次切片準備好清水直接切到水中。