好的醬油應該怎么挑選？

醫學指導：廣東省中醫院臨床營養科營養師 黃英

天氣漸漸轉涼，人們的口味也漸漸趨于濃厚，很多的烹飪少不了醬油這個好幫手，但面對超市里貨架上琳瑯滿目的醬油，人們往往覺得很困惑，如何挑選一瓶好的醬油或者合適的醬油呢？

首先，看標簽，最好選擇純釀造醬油或者傳統工藝釀造醬油，如果沒有這些字樣，很有可能是勾兌出來的，勾兌醬油生產速度快，成本低，品質差，且可能有些有毒的化學成分，容易對身體造成不良影響。還需要看標簽上的“氨基酸態氮”，這是醬油的鮮度指標，也是一個營養指標，一般來說，氨基酸態氮含量越高，鮮味越濃，營養價值越高。比如，一個氨基酸態氮含量0.5%，一個氨基酸態氮含量1.0%，那么肯定后者味道更鮮美，營養價值更高。還有一個簡單確定氨基酸態氮含量的方法，稍微將醬油瓶搖搖，有較多氣泡的一般氨基酸態氮含量會高些，而那些氣泡較少的則不建議購買。

其次，根據不同的需求買不同系列的醬油。比如用于燉菜、紅燒之類為了上色，宜選顏色重的老抽；而用于涼拌、炒菜或蘸食時可選顏色偏淡一點的生抽。也有些產品屬于通用型，方便消費者，烹飪過程中不需備兩份醬油。還需要注意，不同系列醬油，衛生指標是不同的，所含的菌落數也不同。用于需要加熱烹飪的醬油就沒有直接用于涼拌蘸食的醬油指標嚴格，所以當你想直接用醬油給小孩拌飯時，請最好不要選用專供烹調用的醬油。

最后，需要說明的是，使用醬油其實相當于添加了味精和食鹽。那些自豪的宣稱自家做菜從不用味精的人卻不限制醬油的用量，殊不知，醬油也含有味精中谷氨酸鈉等鮮味物質，用了醬油本就應該少用或不用味精、雞精去調味。同理，醬油中含有較多鈉離子，跟食鹽一樣可以升高血壓，所以在用了醬油后需要相應減少食鹽的用量，特別是對于那些有高血壓和心、腎功能不好，水腫的病人更應該注意醬油與食鹽的換算，大概5-7ml醬油中有相當于1克食鹽所含鈉量。對于限鹽的人群也可以選擇低鈉醬油食用。

當然，在食品安全較嚴峻的當下，挑選醬油最好去大型超市選擇較好品牌的醬油，在這個前提下根據個人需求進行挑選，就會有的放矢，不被眾多形形色色的醬油所迷惑。

（本文來源：廣東省中醫院微信訂閱號，微信號gdhtcm）

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