沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心，嘔吐，腹絞痛，腹瀉，發熱寒顫頭痛.病程一般1-2天或更長.感染劑量為15-20個菌，死亡率達1-4%.最易感群體是年幼兒童，虛弱者，年長老人，免疫缺陷者等.

沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心，嘔吐，腹絞痛，腹瀉，發熱寒顫頭痛.病程一般1-2天或更長.感染劑量為15-20個菌，死亡率達1-4%.最易感群體是年幼兒童，虛弱者，年長老人，免疫缺陷者等.污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬.在許多環境中也有存在.從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設施的表面和動物糞便中已發現該類細菌.它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力.沙門氏菌屬也是嗜溫性細菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳.生長最低水活度為0.94.兼性厭氧，對中等加熱敏感.同樣，該菌屬能適應酸性環境.通過衛生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制.正常家庭烹調，個人衛生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發生.因沙門氏菌是最常見的食源性細菌病原體，因此在本節中重點介紹沙門氏菌的檢驗.沙門氏菌是食物傳播病原菌中研究最活躍的細菌.從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當前通用的方法學分5個步驟：1.前增菌-第一步使食物樣品在含有營養的非選擇性培養基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩定的生理狀態.2.選擇性增菌-在含選擇性抑制劑的促生長培養基中間，樣品進一步增菌的一個步驟.此培養基允許沙門氏菌持續增殖，同時阻止大多數其他細菌的增殖.3.選擇性平板分離-這一步采用固體選擇性培養基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別.4.生物化學篩選-排除大多數非沙門氏菌.也提供了沙門氏菌培養物菌屬的初步鑒定.5.血清學技術提供了培養物菌種的鑒定.這五個步驟代表理想狀況.不過一個有經驗的檢驗員，可能在一個或幾個步驟中看出特性和差別.目前檢驗食品中的沙門氏菌是按統計學取樣方案為基礎，25g食品為標準分析單位