為了保持腌臘制品的新鮮，生產(chǎn)廠家會(huì)在其中加入適量的硝，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與食物中的蛋白質(zhì)分解物相結(jié)合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。而含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉，如果再煎、炸或烤，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝胺。水煮加熱是最好的方法，可讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里。做蒜苗炒臘肉時(shí)，也可以先把臘肉用水煮，這樣既容易炒熟，又可減少油炒時(shí)間。含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物混合吃，也很容易在胃腸道內(nèi)產(chǎn)生亞硝胺。腌臘食品最好不與魷魚、蝦米等含胺類食品同吃。以下幾種食物與腌臘食品搭配，可減少亞硝酸鹽的危害

制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。臘魚制作好了的確是道味道不錯(cuò)的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯(cuò)。我釣魚經(jīng)常把大魚制作成臘魚，出釣時(shí)帶上臘魚，吃起來別有風(fēng)味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多制作臘魚存放，釣魚季節(jié)過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。

腌制食品無論是買的東西，還是自己家做的，都會(huì)含有亞硝酸鹽，只不過自家做的東西亞硝酸鹽的含量是較低的，一般不會(huì)超標(biāo)，買的東西亞硝酸鹽含量較高。亞硝酸鹽的存在對(duì)人體并不是完全的有害，只要攝入的不是太多，就沒有大礙。因?yàn)閬喯跛徕c有一點(diǎn)的防腐作用，所以，有些商家會(huì)放比較多的亞硝酸鈉進(jìn)去，用來延長食品的保質(zhì)期，吃這樣的食品多了，對(duì)身體是不利的，時(shí)間長了容易對(duì)肝臟造成傷害。所以，在選購封裝食品時(shí)，最好選用大品牌的，這樣會(huì)相對(duì)的安全一些。偶爾多吃一些亞硝酸鹽，對(duì)身體的影響也不是很大的，所以，請(qǐng)您不要擔(dān)心，以后少吃些就是了。