（1）鮮魚剖割。根據鮮魚大小，剖割方法可以分為3種：1.腹開：即在腹部開刀挖去內臟，200克以下的魚多用此法。2.背開：沿著魚背割成兩片（皮魚），去魚鰓取出內臟，割去黑膜。1公斤以下的魚用這種刨割法，經熏制后稱“臘皮”。3.切塊：先將魚頭、魚尾和鰭切掉，去內臟，再將魚分成兩片，割去黑膜，切成3厘米－5厘米長、3厘米寬的魚塊。（2）漂洗。將剖割的包放人流水槽內，將魚體上的血污洗滌干凈，漂洗時將魚肉中的血液溶出。漂洗工作很重要，如果時間過久，會影響魚品風味，且易變質．故魚浸在水中的時間一般為15分鐘。鯉、青、草等粗鱗魚可適當延長，但不宜超過30分鐘。（3）腌漬。用鹽量視加工季節而定。冬春秋季用鹽量一般為8％（即50公斤魚放4公斤鹽），夏季時適當增加，但不能超過10％。鹽要均勻地撒在魚體上，按照一層魚一層鹽的方法進行腌漬。魚缸最上面要撒一層鹽封頂，以防蒼蠅產卵生蛆，使魚品質變壞。腌漬時也可放花椒、大蒜等以增加風味。腌漬時間為6天－8天，腌漬4天－5天后在缸上加壓，使之滲透均勻。

主料：福壽魚10斤　　輔料：鹽400g五香粉20g辣椒粉5g白酒150g醬油50g白糖30g編輯本段制作步驟　　1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬。　　2.放陽臺曬開表面水分。　　3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。　　4.白酒、醬油、白糖調成汁。　　5.福壽魚身上涂調料汁。　　6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。　　7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。　　8.十幾個小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了。

湖南的臘魚應該是起源于湘西，因為湘西土匪多，為了將野味儲存起來，所以就把打回來的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過冬的食物！其實臘魚的制作過程較麻煩，烹飪過程很簡單一種烹飪方法：1、將臘魚放在水里面泡一段時間，等魚軟了以后，瀝干2、準備好蔥姜蒜，辣椒3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開后出鍋注意：因為蠟魚在制作過程中已經用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽第二種方法：將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食欲大增。做法如下：將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。

制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。　　農家制作臘魚都是在冬天進行，由于冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不制作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴天有風的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。　　吃法：把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了。　　臘魚制作好了的確是道味道不錯的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯。我釣魚經常把大魚制作成臘魚，出釣時帶上臘魚，吃起來別有風味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多制作臘魚存放，釣魚季節過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。有興趣的釣友不妨試一試。