做香蕉蛋糕時，如果沒有發粉、黃油和特定面粉，仍有可能制作成功，但可能在口感和蓬松度等方面有所影響。影響因素包括蛋糕的蓬松度、口感、色澤、香味和成型效果等。 1. 蓬松度：發粉能使蛋糕更蓬松，沒有發粉可能導致蛋糕不夠松軟。但可通過增加雞蛋用量或延長攪拌時間來改善。 2. 口感：黃油能使蛋糕口感更細膩豐富，普通植物油代替黃油，口感會稍差。 3. 色澤：使用普通面粉可能影響蛋糕的色澤，使其不夠金黃。 4. 香味：黃油能增添濃郁香味，植物油代替會使香味變淡。 5. 成型效果：沒有發粉和特定面粉，可能影響蛋糕的成型，易出現回縮或坍塌。 雖然缺少某些材料會有一定影響，但通過一些方法可以盡量彌補，初次制作可以多嘗試和總結經驗。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。