青菜富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)和水分等。 1.維生素：青菜是維生素 C、維生素 A、維生素 B 族等的良好來源。維生素 C 有助于增強免疫力，維生素 A 對視力和皮膚健康有益，B 族維生素參與能量代謝。 2.礦物質(zhì)：含有鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)。鉀有助于維持正常的血壓，鈣是骨骼健康的重要元素，鐵能預防缺鐵性貧血。 3.膳食纖維：能促進腸道蠕動，預防便秘，還能幫助控制體重和降低膽固醇。 4.抗氧化物質(zhì)：如類黃酮、花青素等，具有抗氧化作用，能減少自由基對細胞的損傷，預防慢性疾病。 5.水分：為身體補充水分，維持身體的正常代謝。 總之，青菜在維持人體健康方面發(fā)揮著重要作用，應在日常飲食中適量攝入各種青菜，以獲取豐富的營養(yǎng)。

判斷蔬菜的營養(yǎng)價值高不高，主要看里面含有多少維生素、微量元素、纖維素、對人體有益的活性成分等。科學家在分析各種蔬菜的營養(yǎng)成分后，發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律：蔬菜的顏色越深，營養(yǎng)價值就越高；顏色淺的則營養(yǎng)價值比較低。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養(yǎng)價值依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿卜素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養(yǎng)價值也高得多。 　　不過，不同顏色的蔬菜之間營養(yǎng)成分不盡相同，對健康的作用也有所不同，吃的時候還要盡量搭配食用。 　　綠色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，并有益肝臟。 　　黃色蔬菜主要有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，調(diào)節(jié)胃腸道消化功能，對脾、胰等臟器有益。 　　紅色蔬菜有番茄、紅辣椒等，能提高食欲、刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮。 　　紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。紫茄子中的維生素P還能增強細胞之間的黏附力，降低腦血栓的發(fā)生幾率。 　　白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，可以調(diào)節(jié)視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者有一定的益處。

青菜富含維生素C，富含β-胡蘿卜素，富含葉酸，富含維生素B2，含較多維生素E，富含維生素K，富含鉀、鈣、鎂，富含膳食纖維。