長期食用鹽漬腌制品易患胃癌 怎么吃能防癌？

一項調查表明，長期食用鹽漬臭蘿卜的人發生胃癌的可能性是不食者的5倍。廬江縣是全國胃癌高發區，且發病率逐年上升。20世紀70年代該縣胃癌死亡率為52.5/10萬，到90年代已經上升為86.82/10萬，居安徽省第一位。前不久，安醫大公共衛生學院流行病與衛生統計學系的專家對當地的303名新發胃癌病人進行了調查，調查包括一般情況、居住情況、飲水史、飲食習慣、膳食結構、家庭自制食品、生活與行為方式、家族史等內容。

調查發現，當地人愛吃自制的鹽漬食品，主要有鹽漬臭蘿卜、腌漬肉類、糯米粑等。鹽漬臭蘿卜是將新鮮蘿卜曬干后用鹽鹵腌制，待其腐爛至如豆腐狀后食用。糯米粑是將糯米碾碎、煮熟后制成粑粑，浸泡在水缸中，從春節前后一直食用到來年五六月份，存在著發生霉變的可能。

調查結果表明，鹽漬臭蘿卜和腌制肉類均與胃癌發病高度相關，這兩類食品的食用量與胃癌均成劑量反應關系，吃得越多，發生胃癌的可能性就越大。其中月食用鹽漬臭蘿卜大于3.5公斤或食用腌肉大于2.65公斤的人，胃癌發病的危險度均提高5倍以上。專家認為，這兩個因素是廬江縣胃癌持續高發的主要危險因素，而且糯米粑的食用量也與胃癌發病率有關。

怎么吃能防癌？

均衡飲食、多吃新鮮蔬菜、全谷類、適當補充蛋白質

多吃新鮮蔬菜，如含膳食纖維的芹菜、含葉酸的菠菜、含β-胡蘿卜素的南瓜、含番茄紅素的西紅柿、含硒的蘆筍等。它們因為含某些營養素而有助于降低癌癥風險，例如含β-胡蘿卜素、含維生素C的的食物都很可能降低食管癌的危險性；提倡平時吃一些全谷類食物，如糙米、燕麥、大麥、蕎麥、玉米，以保證足夠量的營養素、微量元素、膳食纖維等；

還要適當增加蛋白質的攝入，包括一定量的動物蛋白質和充足的豆類食品，保證營養均衡。

改變飲食習慣

胃癌的病例對照研究表明，三餐不按時吃飯、暴飲暴食、吃太咸、吃太燙的食物、喝烈性酒是胃癌的高危險因素。

建議平時三餐按時吃飯、細嚼慢咽、不吃太飽、不吃太咸（每天不超過6克鹽）；不吃太燙和太硬的食物，以保護食管和胃粘膜不受損害；不喝烈性酒，保護食管、胃粘膜以及肝臟的健康；飲食多樣化，不偏食，養成多吃蔬菜的習慣。

改變不良烹調方式

煎、炸、烤等烹調方法使食物接觸的溫度達到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環胺等致癌物質。例如，當烹調溫度從200℃升至300℃時，食物中雜環胺的生成量可增加5倍。所以在食物烹調時應盡量避免將魚、肉等食物煎糊或烤焦。對于含蛋白質豐富的食物，建議以清蒸和白燒為主；新鮮蔬菜則提倡快炒或生食，以減少維生素C等的損失；

合理儲藏食物

日常食物的儲藏應盡量冷藏或凍藏，如一些易腐的含蛋白質豐富的肉類、魚類、貝殼類等；盛放的容器和包裝物還須安全無害，如塑料容器不釋放有害物質（如酚）等；糧食、干果類食品則應低溫、避光、通風、干燥，特別地還需防止霉變。