想防癌吃魚不要兩面都煎 防癌飲食有哪些原則

當油煎食物時，油鍋的溫度太高，油的溫度高達200°C以上，油脂進行著復雜的氧化、聚合、環化等化學反應，尤其經反復高溫的剩油，可產生致癌物和促癌物。煎炸魚時，魚肉（蛋白質、氨基酸等）熱解可生成雜環化合物（雜環胺、苯并芘等十多種致癌化合物），溫度越高，煎炸時間越久，雜環胺的形成就越多。在吃煎炸魚（還有油炸肉類、禽類等）的人的尿中可測出雜環胺，雖含量較低，但如果常期食用油煎炸的魚類、肉類和禽類，其致癌物的量將積累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌癥。

動物實驗發現，雜環胺類化合物可誘發大鼠結腸癌、乳腺癌。可誘發猴的肝癌。

為了減少吃入致癌物，煎魚時的油鍋溫度不要太高，在油的表面冒煙霧時，油溫已超過200°C。煎魚的時間越短越好，不能把魚的表面煎炸成焦黃色，就可減少致癌物的形成。按理講，烹調魚、肉、禽時，最好不用煎炸的方法，如用清蒸魚、魚湯、溜魚片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法，免去煎炸的步驟，就很有利于保健了。

預防癌癥，在飲食上要遵循3個原則。

第一，不要過咸。如果減少食鹽、鹽腌制品，多吃新鮮蔬菜、水果，那么胃癌發病率就會下降。亞硝酸鹽是導致腫 瘤的第一殺手。不新鮮的蔬菜、腌制的火腿、泡菜都含有這種致癌物。通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，體內又缺乏 維生素C的情況下，才會對人體引起危害。如果吃的過咸，會破壞胃黏膜，促使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

第二，不要過細。現代人吃的糧食過于精細，使得纖維素的攝入量大大降低。纖維素能吸附大量水分，促進腸蠕 動，加快糞便的排泄，使致癌物質在腸道內的停留時間縮短，對腸道的不良刺激減少，從而可以預防腸癌發生。粗糧、麥片、芹菜、木耳等都是富含纖維素食品。但 過量攝入纖維素會影響諸多營養素的吸收，使體力下降，故每天10—30克為宜。

第三，不要過油。調查顯示，如果油、動物蛋白的攝入量增加，大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的發病率就會上升。高溫煎炸食物會產生苯并芘、雜環胺類化合物和丙烯酰胺，與婦女肺腺癌可能相關，而水煮及微波爐蒸則不發生。