高鹽飲食可以活化EB病毒的化學(xué)物質(zhì)

在“舌尖上的癌癥”中，高鹽飲食包括兩類，“廣式咸魚”和“鹽、咸食”，前者被指增加鼻咽癌風(fēng)險(xiǎn)，后者則是可能增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

廣式咸魚和一般咸魚制作方法有點(diǎn)區(qū)別，它有一個(gè)發(fā)霉變質(zhì)的過程，所以是一種特殊的“霉香咸魚”。含有很高的N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺，在進(jìn)一步的模擬實(shí)驗(yàn)中也證實(shí)，含上述亞硝胺的咸魚可導(dǎo)致細(xì)胞突變；另一個(gè)導(dǎo)致鼻咽癌高發(fā)的原因是咸魚中存在一些可以活化EB病毒的化學(xué)物質(zhì)，而感染EB病毒又是世界公認(rèn)的可以引起鼻咽癌細(xì)胞增生的活化劑。

不過，鼻咽癌終究不是高鹽飲食引發(fā)腫瘤的“重頭戲”。“廣式咸魚多見于兩廣地區(qū)，當(dāng)?shù)乇旧肀茄拾┌l(fā)病率就相對(duì)較高，主要還是與EB病毒感染有關(guān)。在江南一帶愛吃的咸魚屬于腌漬類食物，這些和其他高鹽飲食主要還是和胃癌關(guān)系更密切。”