長期吃腌制的菜會致癌嗎？

蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。在我國大規模、工業化生產腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。腌菜具有助消化、消油膩、調節脾胃等作用，日常生活中很多人都喜歡把腌的菜當小菜吃，但是長期大量吃腌的菜不利于身體健康，營養學家也提出警告，長期吃腌制的菜可能會致癌。

腌菜里面含有一種公認的致癌物質——亞硝酸胺。腌菜加工過程中會加入大量食鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，長期大量食用會引起亞硝酸鹽囤積，在人體內遇到胺類化合物時，亞硝酸鹽會生成一種致癌物質亞硝酸胺。另外，長期過多的吃腌菜會容易引起體內維生素C缺乏，草酸鈣囤積，容易誘發結石。蔬菜在腌制的過程中，維生素C已經被大量的破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎沒有了。腌制的菜中草酸鈣的含量明顯升高，會被身體組織大量吸收，因此草酸鈣就容易結晶沉積在泌尿系統或者肝膽系統內，形成結石。結石的長期存在也是引發肝膽系統癌變和泌尿系統腫瘤的重要原因之一。此外，由于腌菜食品在腌制過程中放入大量鹽，導致氯化鈉濃度過高，這樣會嚴重損害胃腸道粘膜，引發胃腸炎癥、胃腸潰瘍等，久而久之也會增加消化系統腫瘤發生概率。