古熾明 副主任醫(yī)師
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■ 中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心副主任醫(yī)師 陳超剛
豆腐花是熟豆?jié){加凝固劑靜置后形成的物質(zhì),豆腐花進(jìn)一步擠出水分,即成為豆腐。因而可以說(shuō),豆腐花是凝固的豆?jié){,是豆?jié){和豆腐之間的狀態(tài)。中醫(yī)認(rèn)為,豆腐花性質(zhì)平和,具有補(bǔ)虛潤(rùn)燥、清肺化痰、寬中益氣、清熱消炎等功效,營(yíng)養(yǎng)十分豐富。
如同豆?jié){,豆腐花也可自制,而且操作方便,可根據(jù)自己的喜好,調(diào)成不同的顏色和口味。豆腐花的制作方法有多種,其基本原理都是通過添加凝固劑使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成非常稀軟的固體。凝固劑有很多種,做豆腐花主要用食用石膏或葡萄糖內(nèi)酯。用鹽鹵制成的豆腐花較硬,常見于北方;用石膏制成的則較白軟,且鈣含量更高。
下面介紹家庭自制豆腐花的簡(jiǎn)易方法。
1.制豆?jié){:將干黃豆用水泡漲,夏天浸泡3~4小時(shí),冬天浸泡7~8小時(shí)。豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi),制成熟豆?jié){。如果準(zhǔn)備做兩碗豆腐花,可用一小把黃豆。黃豆與水的比例以1∶15左右為宜。
2.點(diǎn)漿:將適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開。凝固劑可在食品添加劑商店購(gòu)買,包裝上有用量說(shuō)明,一般石膏粉用量為豆?jié){量的3/1000~5/1000,內(nèi)酯用量則為1/1000~2/1000。調(diào)好的凝固劑放入裝豆腐花的容器內(nèi),將煮好的豆?jié){趁熱沖入。用內(nèi)酯做凝固劑時(shí),豆?jié){的適宜溫度是85攝氏度左右,用石膏則是95攝氏度左右。加入凝固劑后,用筷子稍攪一下,但不能攪得太多太快,隨即靜置5~10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐花。
3.調(diào)味:內(nèi)酯豆腐花會(huì)有稍許酸味,石膏做的豆腐花有點(diǎn)苦澀味。可以根據(jù)個(gè)人喜好,在豆腐花上撒上自制的不同口味的鹵汁或調(diào)味料。
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