古熾明 副主任醫(yī)師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
■ 中山大學附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)中心副主任醫(yī)師 陳超剛
豆腐花是熟豆?jié){加凝固劑靜置后形成的物質,豆腐花進一步擠出水分,即成為豆腐。因而可以說,豆腐花是凝固的豆?jié){,是豆?jié){和豆腐之間的狀態(tài)。中醫(yī)認為,豆腐花性質平和,具有補虛潤燥、清肺化痰、寬中益氣、清熱消炎等功效,營養(yǎng)十分豐富。
如同豆?jié){,豆腐花也可自制,而且操作方便,可根據自己的喜好,調成不同的顏色和口味。豆腐花的制作方法有多種,其基本原理都是通過添加凝固劑使豆?jié){中的蛋白質凝固成非常稀軟的固體。凝固劑有很多種,做豆腐花主要用食用石膏或葡萄糖內酯。用鹽鹵制成的豆腐花較硬,常見于北方;用石膏制成的則較白軟,且鈣含量更高。
下面介紹家庭自制豆腐花的簡易方法。
1.制豆?jié){:將干黃豆用水泡漲,夏天浸泡3~4小時,冬天浸泡7~8小時。豆子泡好后放入豆?jié){機內,制成熟豆?jié){。如果準備做兩碗豆腐花,可用一小把黃豆。黃豆與水的比例以1∶15左右為宜。
2.點漿:將適量石膏或內酯用少量水調開。凝固劑可在食品添加劑商店購買,包裝上有用量說明,一般石膏粉用量為豆?jié){量的3/1000~5/1000,內酯用量則為1/1000~2/1000。調好的凝固劑放入裝豆腐花的容器內,將煮好的豆?jié){趁熱沖入。用內酯做凝固劑時,豆?jié){的適宜溫度是85攝氏度左右,用石膏則是95攝氏度左右。加入凝固劑后,用筷子稍攪一下,但不能攪得太多太快,隨即靜置5~10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐花。
3.調味:內酯豆腐花會有稍許酸味,石膏做的豆腐花有點苦澀味。可以根據個人喜好,在豆腐花上撒上自制的不同口味的鹵汁或調味料。
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