為什么要少吃味精？味精和雞精哪個更好？

味精是日常家庭烹飪少不了的調味品，不少菜肴加點味精提味后味道都會好上不少。可關于味精，網絡上一直有很多傳言，還有人說吃味精會致癌。南方醫科大學南方醫院心血管內科主任醫師許頂立教授在此前采訪中表示，味精雖不會致癌，但卻會促使血壓升高，應盡量少吃。

吃味精不致癌但可讓血壓升高

網絡傳言，味精在溫度高于 120℃ 時，食后對人體有害，且難以排出體外，還可能會致癌。

當然，實際上這仍是一個網絡謠言。

在世界范圍內，普遍認為味精對身體是無害的。味精的主要成分是谷氨酸鈉，當被加熱到 120 攝氏度，可以產生的是焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉不會致癌，沒有毒性，只是沒有鮮味。

雖說吃味精不會致癌，但會讓血壓升高卻是切切實實會發生的。

許頂立教授介紹說，這跟味精中含有的鈉元素脫不了關系，“鈉過量可造成體內水潴留，導致血容量增加，血壓升高，加重心、腎負擔。尤其是60歲以上的老年人，這方面尤為敏感。所以，老年人對味精的攝入應該與食鹽一樣慎重。患有高血壓、腎炎等疾病的人，食用味精更應慎重。其次，據有關研究表明，食用過量味精（尤其是空腹進食較多含有味精的食品）會誘發哮喘，其緣由很可能與血壓升高有關，故哮喘患者也要盡量少吃或不吃味精等調味品。”

此外，許頂立教授還表示，即便從口感而言，味精也不宜多吃，“味精食用過多可引起口干、咽喉灼痛等不適，單從飲食口感方面講，也是無益的。”

雞精會比味精更好嗎？

不少人都會覺得，雞精比味精會更健康，實際上，雞精的主要成分還是味精，它的主要成分并不是雞，而是食鹽、麥芽糊精和味精，和雞肉關系不太大，也不會因此比味精更加健康。

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。

如果您的烹飪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。

對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

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