怎么吃花生最防病？

　　水煮花生最防病

　　美國(guó)的新研究給愛(ài)吃煮花生的人帶來(lái)了好消息：煮花生中能預(yù)防疾病發(fā)生的化學(xué)物質(zhì)含量比鮮花生、曬干花生和烘烤花生多出4倍以上。

　　美國(guó)阿拉巴馬州亨茨維爾市研究小組最近發(fā)現(xiàn)，花生中含有的植物化學(xué)物質(zhì)有很強(qiáng)的抗氧化特性，它能夠預(yù)防細(xì)胞退行性疾病傷害，其中包括癌癥、糖尿病和心血管疾病等。研究人員對(duì)水煮花生、鮮花生、曬干花生和烤花生中的食物化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，煮花生的含量最高。研究人員解釋，這些防病物質(zhì)并不是營(yíng)養(yǎng)素，但是它們又對(duì)人類健康有好處。為了保持它們的作用，食物處理過(guò)程就非常重要。該研究小組負(fù)責(zé)人沃克博士表示，水和熱量穿透花生時(shí)會(huì)在特定點(diǎn)釋放出有益化學(xué)物質(zhì)。而對(duì)花生的過(guò)度烹調(diào)，比如炸、烤等，會(huì)破壞這些有益的成分。

　　老年人應(yīng)該少吃油炸花生

　　雖然油炸花生色、香、味俱佳，但其缺點(diǎn)是經(jīng)高溫后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，熱能供給量?jī)H為未加熱時(shí)的1/3，特別是經(jīng)高溫后的油脂不容易被脾胃消化吸收，如與其他食物同食，還會(huì)妨礙其他食物的吸收。

　　老年人脾胃原本比較虛弱，食用油炸花生更易影響脾胃的運(yùn)動(dòng)功能，所以，老年人食用最好還是水煮或做湯。

　　1、痛風(fēng)患者：痛風(fēng)是一組嘌呤代謝紊亂所致的疾病，患者均有高尿酸血癥。由于高脂飲食會(huì)減少尿酸排出，加重病情，所以痛風(fēng)急性發(fā)作期應(yīng)禁食花生，痛風(fēng)緩解期也只能適量進(jìn)食。

　　2、膽囊切除者：膽汁對(duì)于脂肪的消化和吸收有重要意義。人吃飯后，膽囊收縮，將膽汁排入十二指腸以利消化吸收。高蛋白和高脂肪的食物對(duì)膽囊刺激最強(qiáng)，使膽汁大量排放。膽囊切除后，膽汁無(wú)法儲(chǔ)存，勢(shì)必影響對(duì)花生等油料作物中脂肪的消化。

　　3、胃潰瘍、慢性胃炎、慢性腸炎患者：此類患者多有慢性腹痛、腹瀉或消化不良等癥狀，飲食上宜少量多餐、清淡少油。花生屬堅(jiān)果類，蛋白質(zhì)和脂肪的含量過(guò)高，很難消化吸收，此類患者應(yīng)禁食。

　　4、糖尿病患者：糖尿病人需控制每日攝入的總能量，因此，每天使用炒菜油不能超過(guò)三湯匙(30g)。但18粒花生就相當(dāng)于一勺油(10g)，能夠產(chǎn)生90千卡的熱量。

　　6、高脂蛋白血癥患者：飲食結(jié)構(gòu)不合理是導(dǎo)致高脂蛋白血癥的重要原因，因此飲食治療的原則是限制熱量、減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。花生是高脂肪、高熱量的食物，多吃只能加重病情，導(dǎo)致冠心病等心腦血管疾病的發(fā)生，危及生命。

　　7、跌打淤腫者：花生含有一種促凝血因子。跌打損傷、血脈淤滯者食用花生后，可能會(huì)使血淤不散，加重腫痛癥狀。

　　營(yíng)養(yǎng)師熊苗粥店遭遇霉變花生粥

　　這是昨天筆者真實(shí)感受的一次極其難吃，而且吃起來(lái)相當(dāng)辛苦的喝粥經(jīng)歷。事情是這樣的，都說(shuō)喝粥養(yǎng)胃，尤其是晚上喝粥最合適，在外應(yīng)酬的人為了獲得健康更多一些，也開(kāi)始按照養(yǎng)生專家的建議：走入各種粥店喝各種粥，按說(shuō)是好事，可是，偏偏遇到這樣情況。

　　我點(diǎn)了一個(gè)青菜，肉餅，涼拌洋蔥黑木耳，還要了一碗花生粥。因?yàn)槭呛戎嗟牡辏鞔蚋鞣N粥，事先熬好的，所以不一會(huì)粥就來(lái)了，因?yàn)榭腿吮容^多，其他菜好久都沒(méi)上來(lái)，我就細(xì)細(xì)品味這粥了，吃到第二口的時(shí)候發(fā)現(xiàn)這花生粥怎么這么苦味？仔細(xì)一瞧：天啊，這哪里是花生啊，發(fā)烏發(fā)黑，苦味連天。我吐了出來(lái)，開(kāi)始進(jìn)行打撈清點(diǎn)工作，不一會(huì)，碗里的花生就挑出來(lái)了，這就是大家看到的博文中的圖。

　　我就納悶了，這昨天也點(diǎn)了這款粥，咋沒(méi)發(fā)現(xiàn)呢？后來(lái)細(xì)想，昨天來(lái)這家粥店喝粥是因?yàn)椋婚_(kāi)始上的是菜，前面都在吃菜，而且是3人分著一碗吃的，更是大口的咬到嘴里，一咕嚕下去沒(méi)感覺(jué)，沒(méi)發(fā)現(xiàn)出來(lái)。

　　看著這張照片中的花生，第一感覺(jué)就是怕中黃曲霉素的毒。大鍋煮粥，飯點(diǎn)后廚是不是對(duì)花生做過(guò)清洗，挑選再入粥鍋呢？是否買的都是上好的花生呢？這就不得而知了，往往為了省錢省事，買一些劣質(zhì)的花生，不經(jīng)過(guò)挑選是非常有可能的，而作為我們消費(fèi)者，花了錢竟然吃到這樣的毒性極其強(qiáng)的強(qiáng)過(guò)砒霜的花生，那就損害大了。

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　　黃曲霉素的致癌毒性極強(qiáng) 是砒霜的68倍

　　黃曲霉素為分子真菌毒素。我國(guó)規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ug/kg。30～50ug/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

　　黃曲霉素致癌

　　黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用，主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。 從亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，亞洲、非洲以及我國(guó)某些地區(qū)黃曲霉毒素污染食品較為嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也很高。目前，黃曲霉毒素B1已經(jīng)是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病的主要因素。

　　黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過(guò)的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過(guò)黃曲霉素。花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程（包括開(kāi)花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中也會(huì)產(chǎn)生。

　　重度霉?fàn)€的花生，表皮有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲，有霉?fàn)€的異味，最易識(shí)別。

　　輕微霉變的花生較難識(shí)別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實(shí)內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味。

　　正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，口感香中略帶甜味。優(yōu)質(zhì)花生外觀與氣味都應(yīng)正常。

　　注意：花生霉變后，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的黃曲霉素，是一種易導(dǎo)致人體致癌的物質(zhì)，應(yīng)避免食用往往已經(jīng)受到黃曲霉毒素的污染。由于黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性，而且黃曲霉毒素耐熱，在一般烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。只有溫度達(dá)到280℃時(shí)，才發(fā)生裂解。

　　熊苗營(yíng)養(yǎng)師溫馨提示：

　　1、喝花生粥的時(shí)候一定看看 花生是否是沒(méi)有發(fā)黑 有苦味，霉變的，不能吃。

　　2、吃一些菜中帶有花生的 都要認(rèn)真細(xì)看花生的質(zhì)量。

　　3、如果信不過(guò)那就少點(diǎn)來(lái)吃，畢竟毒性強(qiáng)。

　　4、出外吃飯也得留個(gè)心眼啊，安全第一，營(yíng)養(yǎng)第二。