吃剩菜易導致亞硝酸中毒，主要原因有剩菜存放條件不佳、存放時間過長、蔬菜種類特殊、反復加熱以及烹飪方式不當等。 1.存放條件不佳：剩菜若未妥善冷藏，在較高溫度下細菌易大量繁殖，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 2.存放時間過長：隨著時間推移，剩菜中的硝酸鹽被細菌分解，亞硝酸鹽含量逐漸增加。 3.蔬菜種類特殊：像菠菜、芹菜等硝酸鹽含量較高的蔬菜，做成剩菜后產生亞硝酸鹽的風險更大。 4.反復加熱：多次加熱會加速化學反應，使亞硝酸鹽生成增多。 5.烹飪方式不當：過度烹飪可能導致蔬菜中的硝酸鹽分解，增加亞硝酸鹽產生的可能性。 為避免亞硝酸中毒，應盡量減少剩菜的產生，若有剩余，需正確存放并盡快食用。

蔬菜含有較多的硝酸鹽，特別是施用過含硝酸鹽化肥的菜，硝酸鹽的含量更高。白菜煮熟后，放置隔夜，空氣中的大腸桿菌、副大腸桿菌、變形桿菌、產氣桿菌等細菌會污染菜湯，在菜湯中繁殖，并將菜湯中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這樣菜湯中的亞硝酸鹽含量會明顯增加。喝了這種菜湯后，亞硝酸鹽會進入血液，將血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧氣的功能而發生中毒。這就是一碗菜湯亦會引起如此嚴重后果的原因。食用隔夜的蔬菜還可能引起急性胃腸炎。因此最好不吃隔夜的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。