缺乏維生素會對身體產生多種不良影響，包括免疫力下降、皮膚問題、神經系統異常、眼部疾病、影響生長發育等。 1.免疫力下降：維生素缺乏可能削弱免疫系統，使人更容易感染疾病，如感冒、肺炎等。常見的維生素 C、維生素 D 缺乏都可能導致這一情況。 2.皮膚問題：維生素 A、維生素 E 等的缺乏，可能引發皮膚干燥、粗糙、長痘、出現皺紋等。 3.神經系統異常：維生素 B 族中的多種維生素，如 B1、B6、B12 缺乏，可能導致神經功能紊亂，出現失眠、焦慮、記憶力減退等癥狀。 4.眼部疾病：維生素 A 缺乏容易引起夜盲癥、干眼癥等眼部問題。 5.影響生長發育：兒童缺乏維生素 D 會影響骨骼發育，導致佝僂病；缺乏維生素 B 族可能影響智力發育。 總之，維生素在維持人體正常生理功能和健康方面起著重要作用。日常生活中應保持飲食均衡，必要時在醫生指導下補充維生素。

維生素參與身體重要的代謝，一旦體內維生素不足，身體的代謝能力下降，人就會出現疲勞、困倦等不適反應。而在沒有其它疾病的前提下，維生素缺乏也會導致某些病癥產生，譬如在夜晚的燈光下視物不清多是缺乏維生素A，皮下有出血紅點或刷牙出血源于維生素C不足，口角糜爛、胃口不佳是B族維生素尤其是維生素B2缺乏的表現。皮膚在夏天容易曬黑、起斑，不僅與紫外線照射強相關，也顯示機體細胞的抗氧化能力弱，需要補充有抗氧化作用的維C、維E、維A和胡蘿卜素。