膽固醇偏高時選擇食用油要考慮油的種類、脂肪酸構成、加工方式、煙點高低以及個人體質等。 1.油的種類：優先選擇植物油，如橄欖油、玉米油、葵花籽油等，避免動物油，如豬油、牛油。 2.脂肪酸構成：富含不飽和脂肪酸的油較好，如橄欖油中的單不飽和脂肪酸，能降低膽固醇。 3.加工方式：壓榨油相對更健康，化學浸出油可能殘留有害物質。 4.煙點高低：煙點高的油適合高溫烹飪，如花生油；煙點低的適合涼拌，如亞麻籽油。 5.個人體質：若有特殊疾病或過敏史，需根據自身情況選擇，如對大豆過敏就不能選大豆油。 總之，膽固醇偏高者在選擇食用油時要綜合多方面因素，以達到控制膽固醇水平、維護健康的目的。

人們日常使用的食用油，主要分為動物油與植物油兩大類。動物油含飽和脂肪酸較高，膽固醇偏高者最好不要食用。但海魚及魚油中，含較高的多不飽和脂肪酸，與其他動物油不同，適合膽固醇水平偏高者食用。　　大多數的植物油都含較高的不飽和脂肪酸，適合膽固醇水平偏高者選用。但椰子油、棕櫚油這兩種除外，因其含較高的飽和脂肪酸，經常食用，可使血膽固醇水平增高，應少吃或不吃。　　另外，玉米油等一些植物油中還含植物甾醇。研究發現，降低人體的膽固醇水平，是植物甾醇比較確切的作用之一。因此，選擇植物甾醇含量豐富的植物油，如玉米油等，可在不增加每日油脂總攝入量的前提下，攝取到更多的、有利于心血管健康的植物甾醇。