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回答1
我們邀請臨床執業醫師解答上述提問，您可以進行追問或是評價
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張艷凱 副主任醫師
開封市中心醫院
三級甲等
全科
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有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽如蘿卜、大白菜、雪里紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。腌制的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。變質腌菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及變質腐爛的腌菜極不安全。食用不當可致亞硝酸鹽中毒，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為亞甲藍。
2015-08-04 13:23
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