野菜做熟吃與新鮮蔬菜在營養(yǎng)成分上存在一定差異，主要體現(xiàn)在維生素含量、礦物質(zhì)保留、膳食纖維變化、抗氧化物質(zhì)活性和特殊營養(yǎng)成分等方面。 1.維生素含量：新鮮蔬菜中的維生素，如維生素 C、維生素 B 族等，在加熱過程中可能會(huì)有部分損失，而野菜也不例外。 2.礦物質(zhì)保留：礦物質(zhì)在加熱時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，但部分可能會(huì)因溶出而減少。 3.膳食纖維變化：烹飪可能使膳食纖維的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有所改變，但總體影響不大。 4.抗氧化物質(zhì)活性：加熱可能降低抗氧化物質(zhì)的活性，如類黃酮、花青素等。 5.特殊營養(yǎng)成分：某些野菜含有的特殊營養(yǎng)成分，其穩(wěn)定性和受烹飪的影響各異。 總體而言，野菜做熟吃和新鮮蔬菜在營養(yǎng)成分上各有特點(diǎn)。為保證營養(yǎng)均衡，應(yīng)多樣化選擇蔬菜。