腌菜含亞硝酸鹽，主要與蔬菜種類、細菌作用、腌制條件、時間及變質情況有關。關愛自己，從關注健康開始。身體不適時，請及時就醫，并在醫生指導下合理用藥。
1.蔬菜種類：蘿卜、大白菜等含硝酸鹽高，易產生亞硝酸鹽。
2.細菌作用：大腸桿菌等還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
3.腌制條件：溫度高、食鹽濃度低會使亞硝酸鹽增多。
4.腌制時間：2-4天含量增加，7-8天達最高，20天后下降。
5.變質情況：變質腌菜亞硝酸鹽含量更高。
食用剛腌制不久或變質的腌菜易中毒，應注意避免。

有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽如蘿卜、大白菜、雪里紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。腌制的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。變質腌菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及變質腐爛的腌菜極不安全。食用不當可致亞硝酸鹽中毒，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為亞甲藍。