有營養or隱患？涼拌菜是與非

開胃爽口的涼拌菜成為了一道風景線。如西紅柿拌白糖、刀拍黃瓜、涼拌藕片……都是我們十分喜愛的涼拌菜。但是隨著西紅柿拌白糖的危害揭秘后，不少人對于涼拌菜都心存疑慮。那么，涼拌菜到底該不該吃呢？今天我們就來簡單的了解一下。

有營養or隱患？涼拌菜是與非

正方：涼拌菜開胃有營養

營養學的研究證明，生吃蔬菜能夠最大限度地保存菜里面的營養，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，內部性質就會發生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利于營養成分的保存。

另外，蔬菜中還含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能盡量減少營養的損失。

與此同時，與煎、炒、炸等烹飪方式相比，涼拌的菜肴少油膩，清淡爽口，能提高人的食欲，開胃下飯。

反方：涼拌菜隱患重重

夏天的餐桌上，西紅柿拌白糖這道菜最受歡迎，不僅有營養，而且香甜爽口。但是，由于螨喜歡在白糖、片糖、麥芽糖、糖漿中取食，大多是通過飲食被吃進體內使人患病，不僅可致腹瀉，而且還可以鉆入腸粘膜，形成潰瘍。因此，有些人吃了西紅柿拌白糖后就出現了腹瀉、腹痛等癥狀，服用治痢疾或腸炎藥物都不見效。

由此可見，對于涼拌菜，其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道，由于夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易于流行的季節。而涼拌菜由于未經過高溫加熱，十分容易造成細菌感染。

除此之外，并不是所有的菜都適合作為涼拌菜的。比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化；一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。由此可見，夏季的涼拌菜可謂是隱憂重重。

做涼拌菜時應注意以下幾點：

（1）做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。

（2）拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。

（3）做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

（4）做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，剩余的涼拌菜易變質。