腐乳被稱作“東方奶酪” 腐乳比大豆好在哪里

　　腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用?，F代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

　　腐乳被稱作“東方奶酪”

　　腐乳營養價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優質蛋白，美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。

　　腐乳比大豆好在哪里

　　腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵后制成的豆制品。通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優勢：

　　1.不會脹氣 許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

　　2.蛋白質利用率提高 大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　3.B族維生素增加 由于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

　　4.異黃酮活性增加 大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工后會降低異黃酮含量，但發酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

　　5.降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　白腐乳與紅腐乳有何不同

　　根據制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類?；ǜ?，一般會添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養素最全。此外，有些腐乳上面會有白白的小點，其實那是酪氨酸結晶，可放心食用。

　　除直接吃外，腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。