如何煲湯更營養 熬湯記住“六要”

　　煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這里也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

　　應該加多少水?

　　這可是煲湯的關鍵 。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

　　熬湯記住“6要”

　　1、選料要精湛。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料。

　　2、食品要新鮮，即選用鮮味足、無膻腥味的原料。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3至5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

　　3、炊具要選好。熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。

　　4、火候要適當。熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。

　　5、配水要合理。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水。

　　6、搭配要適宜。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。