夏至的美食

夏至的美食

從二十四節氣夏至這天開始，炎熱酷暑的夏天開始了。所以，夏至節的節令吃食以清淡、易消化為主，提示人們進入耳季的飲食保健方法。

舊時，京都非常重視夏至節，上至皇家，下至平民，均視夏至節為大祀大澤，乃國之大典。

在北京，這一天家家必食面條，諺云：“冬至餛飩夏草面”，即便在這天舉行生辰節候，婚喪喜事，或祭祀宴請，均食面條。

由于北方盛產小麥，北方人大多養成喜食面條的習俗，而夏至節的面條，要論北京品種為多，風味為好了。例如：

用少量鹽堿水和成的神條面；用白面加玉米面或蕎麥面和成的切條面；用玉米面或蕎麥面加榆皮面軋成的饸絡條兒；還有硬白面切條兒和揪面疙瘩等等。

湯面

先用肉末、蔥、姜等作料搶鍋，并兌好口味再放湯煮面條兒，然后帶湯。食用。夏至節，北京一般家庭和面館制作的湯面品種繁多，主要有：番茄湯面、肉絲、鳴絲湯面酸菜湯面、榨菜湯面、雪里恭湯面、羊肉湯面、三鮮湯面等味美鮮嫩，分外誘人。《都門雜詠》有一首竹枝詞云：“面白如銀細若絲，煮來雞汁味偏滋，酒家淮趁清晨賣，將腹人應快朵頤”。

抻面

大多在面館食用，家庭制作較少。因抻面手藝高超，又需一邊神一邊下鍋煮，一般家庭就望塵莫及了。

抻面館一般都是蘭州人、山西、河北人到京都開設的，這些師傅手中神出的面條，一根就有數十丈長，切面條的手藝也不凡，被形容是“搟出一大片，切出一條線，下在鍋里團團轉，盛在鍋里如蓮花瓣”。這種抻面，現時以蘭州拉面為多，不僅是北京人夏至節喜食的面條，又是平時喜食的面條，并且，抻面早已傳播到祖國的東南西北，甚至飄洋過海，受到外國人的歡迎。

炒面

炒面也是北京夏至節一般家庭喜愛制作的面條。

炒法很多，輔料也很多，炒出的面條口味各異，鮮美異常，而制作也簡便。將切好的面條與輔料、調料放在油鍋里烹炒，適當加入水和昔油等調味，炒熟后外焦里嫩，香韌可口。還有一種與炒面相似的面食，叫炒疙瘩。是用硬白面做成色子塊大小的面疙瘩，煮熟后撈出，再放在編炒的羊肉丁、黃瓜丁、青豆鍋里一起烹炒（輔料隨意更換）。

鹵面

鹵面的品種非常多。主要有：番茄鳴蛋鹵面、茄子肉片鹵面、雞蛋黃花木耳鹵面、豌豆肉丁鹵面等等，配上時令菜碼調拌，格外綿軟可口。鹵面不僅是夏至節的吃食，昔日北京人逢上喜慶壽日，主人也多用炒菜鹵面招待親朋，愈為吉祥長壽。更為有趣的是，在新婚夫婦入洞房之際，要由近親中的“全客人”（指父母、子女、夫婦皆健全的婦女），親手煮上一小碗鹵面和一小碗餃子送到新房，謂之“子孫餑餑長壽面”。

過湯面

又稱冷拌面，是夏至節最受人們歡迎的面條。

切好的面條下佛水煮熟撈起，用冷開水過湯后待用。另配以黃瓜絲、小蘿卜絲、青豆、豆芽菜、青蒜末等萊碼，再用肉炸黃昔或芝麻昔、芥末、香油、醋等調料拌食?？瓷先?、紅白、青、綠相間，吃起來咸辣酸脆，有嚼勁。

現時北京夏至節的面條，又從外地吸取了新的做法，其中最有特色的是珊瑚面和翡翠面。

珊瑚面

是將鮮番茄去掉皮籽，擠成汁狀，與面和成面塊，搟薄切條，下鍋煮熟后猶然如粉紅色珊瑚一般，用時澆上鹵汁，真是色美味鮮，還營養豐富，令人食欲大增。

翡翠面

則是吸取陜西的做法；即將嫩菠菜葉用開水悼熟，攪成汁狀和面舉薄切條，煮熟以后冷水淋千，如翡翠一般透明碧綠。用時拌咸芝麻醬、芥末、香油，配以各種菜碼，吃起來滑溜，咬口好，味道鮮美而易消化。

我國南方夏至節這天也普遍吃面，面條花色品種，吃法雖沒有北方多，但也頗具南方特色，主要的吃法有：澆頭面、兩面黃。

澆頭面

面條下沸水煮熟撈起，碗內加入高湯與調料，將預先烹制好的菜肴澆在面上便稱澆頭面。澆頭面，面條要細滑，湯要鮮美，各種澆頭花色要多，如：蝦仁、燜肉、三鮮、爆鱔、爆魚、鹵鴨、蝦腰等，什么澆頭，就稱什么面、如澆頭是燜肉，便稱燜肉面；澆頭是三鮮，便稱三鮮面。

兩面黃

又稱硬炒面。將面條水煮熟后置匾中，用植物油拌和后散放待用。另取油鍋，油熟，將面條炸至兩面發黃，再澆上澆頭，即為“兩面黃”?！皟擅纥S”的定名，也根據澆頭而定，用肉絲、蝦仁的，分別稱為“肉絲兩面黃”、“蝦仁兩面黃”。

石榴

五月石榴正紅，鮮明照眼，人們均喜愛在夏至節這天采摘石榴，或到市場購買石榴食之。石榴酸甜可口，一只石榴有幾百個、甚至上千個顆粒，民間把石榴作為“多子”的象征物。故在夏至這一天，婆婆或自己母親均要送石榴給新婚媳婦食用，以求“多子多?！?。當然，今天隨著計劃生育的深入，推行獨生子女的政策，這一食俗現時已不再存在。

梅酒

五月梅子上市，有青梅、楊梅等，均是時令花果。但夏至節人們有浸漬梅酒和飲用梅酒的食俗。有的在這一禾浸漬梅酒以備夏天飲用，有的在夏至前便浸漬，這天拿出來飲用。梅酒不僅色澤惹人喜愛，而且營養豐富，。還具有明顯的藥療功能，。如六月腹瀉，食梅酒可達到飲之即止的效果。

我國家庭浸漬梅酒、飲用梅酒的歷史較悠久，以楊梅為例，·早在2000多年前我國就開始栽種。明代李時珍《本草綱目》載：“其形如水楊子，而味似梅，故以名之?！彼?，廣東人叫“水楊梅”，閩南、臺灣則稱作“樹梅”。楊梅出產以浙江為最，長江以南的十多個省區均有種植。楊梅汁多，甜酸適口，營養豐富，具有抗病性能，多吃楊梅，對人體大有裨益，因而，飲用梅酒同樣食療效果極佳。從現代醫學出發，梅酒作為花果天然飲料，應該大力發展，以適應需求，并應在家庭浸漬的基礎上，形成工業化生產。當然，家庭自浸自飲，仍有其一番情趣。

浸漬梅酒需先將青梅或楊梅沖洗干凈，然后用冷開水浸洗，瀝干水待用，如為青梅，還需用細針在青梅表皮戮無數細孔。取60度或55度尚好白酒，將梅子浸至酒中，以淹沒梅子為度，要封密蓋緊。一般10天左右便可取出飲用。青梅酒色如翡翠，酸中帶甜；楊梅酒色澤殷紅，尤如瓊漿，上口甜，下口醇，爽口開胃。梅酒如儲存得法，越陳越香，越陳越醇，藥療效果也明顯。

麥芽餅

用新麥芽磨成粉和入糯米粉揉成皮面，以豆沙豬油、玫瑰豬油、芝麻豬油等作餡芯，制扁圓形講狀，蒸熟即可食用，是夏至節人們喜愛的吃食，并互相饋贈親鄰。南方的麥芽講往往還用青芋頭草搗爛，取其汁和人皮面中，使皮面色呈翠綠，不僅色澤更美，味也更清香糯韌。

麥芽粥

取新麥芽與糯米同煮粥，也是人們夏至節的吃食。麥芽粥有甜味和咸味兩種：甜味加白箱或紅塘即可；咸味加鹽、豬油、味精即可。麥t芽粥一般不加入其他副料，因如加副料便嘗不出新麥芽的芽香味和韌勁。

了田過夏至

過了夏至，農事墾田、插秧、漪秧已結束（上述農事始于芒種，畢于夏至），夏至節正好是農忙告一段落的空隙間，人們有數日休息，故農家在夏至節有過節的習俗。過節主要內容是祀祖先和祭農田，祀祖先是報農務平安，祭農田是析求稻谷長勢茂盛，農事興旺，可得豐收。

過節所用的食品有棕子、麥芽餅、糕點、梅酒，魚肉葷萊等。先祀祖先，后家人互相慰勞食之。

祭田酒

除備酒、肉菜之外，還束草立標，播于田間，就田而跪拜祭之，謂祭田。清代的夏至田家詩有：“深林梅熟墮金丸，削竹爭先制撐竿，唱徹田歌漪秧歇，勞農隨處設杯盤?！彪S著社會的進步，科學的普及，現時夏至祭田、祭祖習俗在漢族農村已不復存在。而少數民族地區仍有。如貴扭黔東南地區的侗族、苗族，夏至節祭田、祭祖習俗仍很盛行，并還舉行與農時相關的娛樂活動。