普洱熟茶發(fā)酸的原因分析

1、發(fā)酵時(shí)堆溫偏低或溫差過(guò)大

熟茶發(fā)酵過(guò)程中，堆溫極為重要，一般熟茶發(fā)酵堆溫控制在40℃左右，過(guò)高則發(fā)酵過(guò)度、過(guò)低則不能完成發(fā)酵。對(duì)于熟茶發(fā)酵堆溫過(guò)低，則會(huì)造成發(fā)酵不足，使茶葉處于低溫受潮的狀態(tài)，不能完成微生物作用，導(dǎo)致茶葉發(fā)酸。

2、蒸壓前潮水不合理

普洱熟茶在蒸壓前，都要經(jīng)過(guò)短暫的潮水過(guò)程，使茶葉稍微回軟，利于蒸壓造型。但是，潮水過(guò)重或者潮水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引起熟茶蒸壓水分超標(biāo)，使熟茶發(fā)酸。

3、蒸壓時(shí)蒸壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

熟茶蒸壓時(shí)，要求蒸汽溫度較高，蒸壓時(shí)間一般控制在10s左右，如果蒸壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致茶葉水分超標(biāo)，生產(chǎn)出來(lái)的熟茶不僅茶湯暗淡無(wú)光，最重要是茶葉發(fā)酸，這是無(wú)法彌補(bǔ)的問(wèn)題。

4、蒸壓后未及時(shí)干燥

熟茶蒸壓后，要求及時(shí)干燥。一般是在烘房干燥，這樣能盡快烘干茶餅中的水分，停止茶葉再次發(fā)酵。若不及時(shí)干燥，會(huì)導(dǎo)致茶葉再次發(fā)酵，茶餅發(fā)酵過(guò)度，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致茶葉內(nèi)部發(fā)霉，不僅促使茶葉發(fā)酸，還會(huì)導(dǎo)致茶葉霉菌的滋生。故，茶餅要求及時(shí)干燥，既能保證健康，又能保證質(zhì)量。

5、存儲(chǔ)不當(dāng)

普洱熟茶倉(cāng)儲(chǔ)很重要，直接影響著茶葉后期的轉(zhuǎn)化，一般要求通風(fēng)、干燥、避光、無(wú)異味的環(huán)境中。如何在存儲(chǔ)過(guò)程中，茶葉水分超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致茶葉受潮，引起茶葉滋生一系列有害菌類(lèi)，不僅茶葉發(fā)酸，嚴(yán)重時(shí)直接使茶葉發(fā)霉，滋生黑曲霉素，大量食用后會(huì)導(dǎo)致人體疾病發(fā)生。