普洱茶的金花是什么？

金花”是“冠突散囊菌”，是對人有益的酵素類菌，“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)，使茶葉的口感等特性提高和優(yōu)化。目前只有原產(chǎn)廣西六堡的黑茶類茯茶，才會在制作過程中刻意培植“冠突散囊菌”群落，這需要極獨(dú)特的加工工藝才能制成。茯茶中的“金花”被當(dāng)?shù)厝怂追Q“黃花”，甚至作為評判茶品高低的標(biāo)準(zhǔn)，“金花”越多，茶就越好，也就越好賣，越值錢。

而普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”，在存期久遠(yuǎn)茶品中才可能偶然出現(xiàn)，制成的茶品在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下，茶品內(nèi)果實(shí)較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi)，或在制成品后攤晾過程遇有此類微生物附著，還得在短期內(nèi)形成最初的微小群落，才能在以后的儲藏過程中逐步生長。陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現(xiàn)幾率更高些，但也是相當(dāng)少見的，畢竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并適合在普洱茶的后發(fā)酵過程中大量存活。

還有一種常滋生在“濕倉”情況下，系出普洱“造舊”的產(chǎn)物黃曲霉，給它取個(gè)混名“毒花”，它是眾所周知的有害微生物，外觀也呈黃色片狀分布，主要生存在潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中，依存于茶葉的營養(yǎng)而生長，生命周期結(jié)束后又靠孢子繁殖存續(xù)。

黃曲霉還是和“冠突散囊菌”表現(xiàn)不同的，首先是黃曲霉的茶體本身霉變發(fā)粘，尤以霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊，沖泡時(shí)不易散開，葉極易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；其次，黃曲霉造成霉變過，又存儲在干燥環(huán)境的茶，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，且呈褐色或黃綠色，而“冠突散囊菌”任何時(shí)段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前后生長期大小的差異；在休眠期，黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，“冠突散囊菌”任何時(shí)期都決不會有菌絲存在；此外，黃曲霉的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，“冠突散囊菌”附著緊實(shí)，不易掉落；還有，黃曲霉是絲狀成片分布，為淺黃色，通常分布在茶品角部；“冠突散囊菌”通常在茶餅或磚、坨的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)即便有顆粒同處分布，但個(gè)體清晰，間界清楚；在茶品沖泡后區(qū)別就更為明顯，黃曲霉造成的霉變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)慌菥陀蟹N特有甜香，還極其耐沖泡，十?dāng)?shù)泡也色味如故。