普洱茶拼配之后期轉化

普洱茶拼配之后期轉化

普洱茶的拼配可形成普洱茶后續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程，由于它屬于固態發酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續發酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實（緊壓過度），又不能太松弛（間隙太大）。

而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機器壓制）是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，并使后續的發酵出現梯級轉化。

很多人對普洱茶的品級存在一個誤區，認為所選用的毛抖品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭（一級料）制成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實”的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續的發酵。

同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養價值越高，反之，品級越低，營養物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統普洱茶鑒別有很大區別。

以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶后續發酵與轉化的“骨干力量”。