腌陳皮制作要點

腌陳皮制作要點

1、工藝流程

制坯—加料浸漬—干燥—加料干燥—連續(xù)加料干燥—加甘草粉—成品

2、制作要點

（1）、原料要求： 選用新鮮黃色甜橙、香橙等，剝皮，刨取果品的最外層（桔黃層）作原料。

（2）、制坯： 剝下的橙皮，用特制刨刀刨下橙皮最外層，剝下的小皮為片狀不規(guī)則圓形，俗稱金錢皮。以l00千克橙皮加50升梅鹵（腌梅子的鹵水）、0.5千克明礬，一起放入缸內(nèi)浸漬。經(jīng)過48小時后，撈出橙皮，在沸水中燙漂2分鐘，立即在自來水中漂洗。漂洗時間掌握在24小時左右。而后將橙皮瀝干水分，再以50%的食鹽及30%的梅鹵（指原料重量的百分?jǐn)?shù)）進(jìn)行鹽漬。鹽漬20天左右，撈出干燥，即成橙皮坯。

（3）、熬汁： 將甘草煮水，瀝去渣滓并進(jìn)行濃縮。加入適量砂糖及糖精，一起溶解制成原汁待用。

（4）、浸漬、干燥： 將橙皮坯故人缸中，用煮沸的甘草汁倒人缸中并加蓋，燜漬2小時后，取出橙皮及部分汁料，一起均勻放在烘盤中，送入烘房干燥。待干燥后再加入原汁，可重復(fù)多次。最后一次加料干燥后，出烘房即加入成品重量1%的甘草粉，拌合均勻，即成九制陳皮。