徽菜菜譜 花蕊海參的做法

　　主料：海參（水浸）250克,豬蹄1250克

　　輔料：火腿15克,冬筍25克,油菜心200克,雞蛋50克

　　調(diào)料：鹽5克,醬油25克,白砂糖10克,黃酒20克,淀粉(玉米)5克,小蔥5克,豬油（煉制）120克,姜5克

　　做法：

　　1. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；

　　2. 油菜心擇洗干凈；

　　3. 雞蛋攪拌均勻，入油鍋攤成蛋皮，切成絲。；

　　4. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切片；

　　5. 蹄爪放入鍋里，加冷水1000毫升，用旺火燒開后取出，再刮洗1 次，轉(zhuǎn)入砂鍋中，加火腿骨1根、醬油、黃酒10 克、蔥、姜，再加水淹沒蹄爪，用小火細(xì)燉；

　　6. 火腿、筍都切成象眼片5 片；

　　7. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱投入油菜心，過油約半分鐘，倒人漏勺瀝油；

　　8. 將發(fā)好的海參用坡刀片成長形片，放在冷水鍋中燒開撈出，倒入砂鍋；

　　9. 加筍片、油菜心、味精、熟豬油30 克、鹽、黃酒10 克、白糖，一同燒燴入味；

　　10. 將蹄爪撈出，每個(gè)蹄爪尖剁下，其余留作它用；

　　11. 爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中，油菜心葉向外分放在蹄爪的5 個(gè)空檔里，海參蓋在菜心上，露出一點(diǎn)菜葉，把筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上，火腿放在五片筍片中心作為花蕊；

　　12. 再把砂鍋原湯中蔥結(jié)、姜片、火腿骨揀去，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油10 克起鍋，澆在爪花上即成。

　　小技巧：

　　選當(dāng)年肥豬之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，與海參相配，一黃一黑，膠質(zhì)濃稠，筋韌可口。

　　食物相克：

　　海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食