浙菜菜譜 雞茸蛤士蟆的做法

　　主料：雪蛤膏20克,雞胸脯肉75克

　　輔料：肥膘肉25克,豌豆15克,火腿10克,雞蛋清75克,淀粉(蠶豆)13克

　　調料：姜汁10克,蔥汁10克,小蔥10克,姜10克,鹽5克,黃酒15克,味精3克,雞油10克

　　做法：

　　1. 將蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加蓋燜透后，放入清水中揀去雜質和黑絲；

　　2. 將洗凈后的蛤士蟆油放入燉盅中，加入清湯500毫升，蔥結、姜皮、黃酒上籠用旺火蒸1 小時取出；

　　3. 將雞里脊肉和生豬肥膘一起剁成細泥，用蔥姜水加清湯500毫升化開，加入精鹽，攪打上勁，加入雞蛋清和濕淀粉，再攪勻成雞茸；

　　4. 取炒鍋置火上，加入清湯和蛤士蟆，調入精鹽、味精和黃酒燒透；

　　5. 再撇去浮沫，加進豌豆，用淀粉勾芡，倒入雞茸攪勻至熟，出鍋至深盤中，撒上火腿末即成。