徽菜菜譜 古井醉雞的做法

　　主料：母雞1250克

　　調料：鹽5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小蔥30克

　　做法：

　　1. 將活母雞宰殺，流盡血水；

　　2. 待雞完全死后，用80℃～90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺凈，從脊背開刀，掏去內臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個小時后使用；

　　3. 燒一鍋沸水，將雞放入，氽約10 分鐘，撈起洗凈，剁去頭和爪；

　　4. 另取砂鍋一只，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋于大火上燒；

　　5. 待燒開后，撇去浮沫，轉小火燉約40 分鐘，待雞達到六成熟時，撈出晾干水分；

　　6. 將雞身沿背部一剖兩半，再把半個雞身平分兩塊，雞身分成四塊，放盤中備用；

　　7. 再取一只湯碗，放入冷雞湯；

　　8. 姜洗凈切片，蔥洗凈切象眼塊；

　　9. 姜片、蔥塊同味精、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入雞湯碗內，攪拌均勻，放入雞塊；

　　10. 然后取一重物將雞壓入湯中；

　　11. 用盤子把碗蓋嚴，浸泡約4 小時，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16 塊；

　　12. 整齊地碼放于盤中，形狀如饅頭；

　　13. 最后潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。

　　小技巧：

　　1. 新宰殺的雞，最好放置七八小時。根據化學原理，雞死后七八小時，蛋白質變性才完全停止，此時食用，質地軟嫩，味道鮮美；

　　2. 要選用嫩母雞。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。

　　3. 醉雞過程，切忌揭蓋，酒氣外溢，則風味不佳。