閩菜菜譜 干炸鱘蓋的做法

　　主料：青蟹1200克,豬肋條肉（五花肉）300克

　　輔料：面包屑75克,冬筍50克,小麥面粉15克,荸薺50克,淀粉(蠶豆)10克,番茄75克,醬蘿卜15克,鴨蛋300克

　　調料：小蔥25克,黃酒10克,白砂糖5克,香菜5克,胡椒粉5克,鹽10克,味精10克,豬油（煉制）150克

　　做法：

　　1. 將鱘洗凈蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；

　　2. 鱘蓋洗凈揩干，干淀粉抹勻內壁；

　　3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細丁；

　　4. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、面粉一并攪勻成釀料；

　　5. 鴨蛋2 個（約150克）磕開，取蛋黃入碗里，打散；

　　6. 將釀料分成等量的12 份，分別裝入鱘蓋內填實，并用蛋黃液抹勻表面，撒勻面包屑；

　　7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；

　　8. 待餡皮酥黃熟時，撈出瀝去油，裝入盤內；

　　9. 鑲配番茄片、酸蘿卜、香菜即成。

　　小技巧：

　　1. 拌釀料，順一個方向攪動，使之上勁，填實鱘蓋，先抹蛋黃液，再粘面包屑，用手拍實，避免炸時掉屑；

　　2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。