早茶名點(diǎn) 燒賣的三種制作方法

　　翡翠燒賣

　　原料：面粉500g，小青菜葉1500g,大油300g，白糖400g，熟火腿末80g，精鹽少許

　　制法：

　　1、青菜葉洗凈，焯水后用刀剁成細(xì)葺狀，再用布袋裝起擠干水份，先用少許精鹽將菜泥腌漬一下去澀味，然后放進(jìn)白糖拌勻揉透，再放大油拌均待用。

　　2、面粉用沸水和成雪花面，再灑點(diǎn)冷水，揉成團(tuán)，醒制一會(huì)兒，搓條摘成圓鼓，上端細(xì)圓的花瓶狀，在收口處鑲上火腿末，上籠蒸約3分鐘。

　　特點(diǎn)：皮薄如紙，映出餡心色澤碧綠，入口肥甜，甜中有咸，造型美觀，制作精細(xì)，被譽(yù)為維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)的“雙絕”之一。

　　冬瓜燒賣

　　原料：面粉500g，冬瓜2000g，熟雞肉150g，，香菇100g，鮮筍100g，蝦米100g，熟火腿肉150g，豬油100g,蝦籽5g，蔥姜米、精鹽，味精各少許

　　制法：

　　1、將冬瓜洗凈切成8厘米見方的塊，入開水鍋焯透，撈起放入冷水中浸涼，改刀切成一分大小的小丁，用容器裝起。

　　2、將熟雞肉、香菇、鮮筍、蝦米和熟火腿都切成小細(xì)丁，炒鍋置上火倒入豬油，放進(jìn)蔥姜米煸香，然后倒入各種細(xì)丁加蝦籽、精鹽、清湯煮沸入味。倒入擠干水份的冬瓜丁拌勻，放點(diǎn)味精勾芡，淋油即可。

　　制皮、捏制和成熟方法同翡翠燒賣。

　　特點(diǎn)：吃口清爽，咸中有鮮，別具風(fēng)味。

　　糯米燒賣

　　原料：面粉250g，糯米500g，熟豬肉150g，冬筍丁50g，冬菇丁50g，熟豬油200g，醬油50g，白糖30g，蔥姜米少許，精鹽，味精適量

　　制法：

　　1、糯米洗凈，放熱水中浸泡1小時(shí)撈出，上籠鍋蒸熟備用。

　　2、將豬肉切成丁，炒鍋上火，放入少量豬油，投入蔥姜米，放入肉丁、筍丁、冬菇丁煸炒，加入醬油、白糖，然后放入清湯少許，待鍋內(nèi)鹵汁沸騰后，倒入蒸好的糯米，收湯后，加入豬油拌勻，盛起后加點(diǎn)味精成糯米餡。

　　3、面粉和成溫不湎團(tuán)，搓條，摘成劑子，用單餃桿桿成中間厚四周薄，邊皮呈菊花瓣形狀，8厘米直徑的圓皮。

　　4、左手托住皮，右手上入餡心，然后用單手將燒賣四周向中間合攏包成石榴狀略扁一點(diǎn)，放入籠內(nèi)蒸10分鐘，見表皮全部成熟沒有生面即可。

　　特點(diǎn)：半透明狀，甜咸油潤(rùn)，鮮香適口。