徽菜菜系 4款家常徽菜菜譜

　　云霧肉

　　原 料：豬肋條肉(五花肉) 750克、鍋巴(小米) 100克、小蔥10克、 姜10克、醬油 30克、 醋20克、鹽5克、八角3克、茴香籽[小茴香籽] 5克、花椒5克、茶葉15克、赤砂糖15克、香油15克

　　特 色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩。

　　操 作：

　　1.選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮凈焦皮，用水洗凈;

　　2.鍋內放入清湯150毫升及肉，燒開后撇去浮沫;

　　3.將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中扎上口，和鹽、小蔥結、姜片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用;

　　4.用鐵鍋一只，放入碎鍋巴(飯鍋巴)、茶葉、紅糖，并拌勻;

　　5.上面放一鐵箅子，將肉置于上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡;

　　6.肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。

　　貼士：

　　1.鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀;

　　2.肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便于消化;

　　3.肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制后不易成形;

　　4.熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。

　　5.飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

　　火烘魚

　　主料：青魚5000克

　　調料：

　　醬油200克，醋15克，小蔥50克，白砂糖50克，姜50克，八角15克，香油50克，鹽60克

　　特色：

　　軟嫩微酥，帶有煙熏香味，以食醋相佐，別具風格。

　　做法：

　　1. 將魚去鱗、頭、尾和內臟，剖開兩半，去掉中刺骨洗凈，用坡刀片成1 厘米厚的魚塊，用精鹽和硝水50毫升腌1 小時左右，取出攤在潔布上晾干;

　　2. 先在鐵箅子上涂上香油，將魚整齊地擺在上面;

　　3. 大鍋內放入燃燒的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均勻地撒上一層木屑(杉木最好),用兩根細鐵棍架在大鍋上，把擺好魚的鐵箅子放在鐵棍上，蓋上熏蓬，煙熏5 分鐘;

　　4. 然后拿下熏蓬，將魚翻身，按上述方法再熏3 分鐘，魚塊即熏好;

　　5. 大鍋內放入熏好的魚塊，加蔥結、姜塊(拍松)、八角、白糖、醬油、醋50 克，加水淹沒，用中火燒開后，轉小火燜約30 分鐘出鍋;

　　6. 上桌時，改刀切成小塊，碼在盤中，淋上香油即可。

　　制作要訣：

　　1. 熏魚時底火不宜大，時間不宜長，以魚塊發黃為好，否則魚內水分散失，影響質量;

　　2. 采用小火低溫，恒溫燜煮，能保持魚內存有較多水分，保魚鮮嫩。

　　毛峰石斑魚

　　主料：

　　黃山小溪石斑魚450克 黃山毛峰茶葉40克， 淀粉，料酒，蛋黃，椒鹽，鹽，雞精，蔥，姜

　　特色：

　　外酥里嫩，帶有茶葉的清香，風味絕佳。

　　做法：

　　1、將毛峰茶葉用70度的溫水泡開，擠干水分，拍干生粉炸酥待用;

　　2、將石斑魚加蔥、姜料酒腌制，把蛋黃、淀粉放入器皿中加水拌勻，放入魚掛糊，再放入油鍋中炸至金黃出鍋;

　　3、坐鍋點火，倒少許底油，將魚和茶葉一起放入鍋中加少量椒鹽翻炒一下即可。

　　金腿鳳翼

　　原 料：

　　雞翅 600克 臘肉(生) 50克。

　　醋 10克 醬油 20克 白砂糖 20克 胡椒粉 1克 香油 10克 各適量。

　　·特 色： 雞翅肉質嫩脆，鮮香色白，橋尾肉醬紅，白中透紅，色麗味美。

　　·操 作：

　　1.將雞翅放入冷水鍋中，煮10分鐘后關火，將肉浸至八成熟，30分鐘后取出;

　　2.剁去兩頭關節，抽除翅骨，晾涼備用;

　　3.選用一塊較瘦的臘肉，放碗中上籠屜蒸50分鐘;

　　4.熟后取出冷涼，切成同翅骨粗細長短相似的小條備用;

　　5.將臘肉條插入雞翅中，整齊地擺入盤內;

　　6.將白糖、醬油、醋、胡椒粉、香油兌成汁，澆在雞翅上即成。

　　貼士：

　　1.雞翅一般選用靠雞身部位的，翅尖可作它用;

　　2.若選用定遠橋尾，要先用溫水刷洗，溫水中稍加點堿，便于去除污物。刷后洗凈再用刀刮去表層，便可進一步加工使用;

　　3.為了便于食用，在蒸橋尾時，可在碗內加些料酒，易軟味佳;

　　4.若無定遠橋尾，也可選火腿或臘肉代用。