云南菜系 四款美味家常菜

　　一、云南椒麻雞

　　椒麻調(diào)味汁

　　1.花椒油：鍋中放入2湯匙的油，加入花椒粒。燒到花椒粒變黑，倒出過(guò)濾掉花椒，剩下的就是花椒油了。

　　2.調(diào)味汁：碗里加入魚(yú)露1湯匙、涼開(kāi)水1/2湯匙、香油、醬油、糖少許。將之前做好的花椒油加入、加入少許米酒，調(diào)勻然后把蔥、蒜、香菜、辣椒切末放入

　　處理雞肉

　　1.腌制雞肉：雞腿肉去骨，用刀整平，方便油炸時(shí)候受熱均勻。雞腿肉中加入醬油1-2茶匙，米酒、鹽、糖少許，作按摩腌制入味。

　　2.雞肉裹粉：均勻在雞上拍少許太白粉(土豆淀粉=馬鈴薯淀粉，沒(méi)有的話也可以選用炸雞粉)，然后拿起來(lái)抖掉多余的粉

　　炸制雞肉

　　1.炸雞：燒一鍋油，大概180度左右。雞肉下鍋油炸，下得溫度要高可以讓皮酥脆，然后再轉(zhuǎn)小火，讓雞肉熟透。概炸了3-4分鐘，雞基本熟透。撈出雞肉，再拉高油溫，再把雞肉放入，這樣可以把多余的油逼出。

　　2.炸成：可以根據(jù)個(gè)人的口感炸多久，喜歡脆一點(diǎn)的可以炸稍微長(zhǎng)點(diǎn)，控油撈出切段。

　　完成料理

　　1.擺盤：高麗菜切成細(xì)絲洗干凈，鋪在盤子底部，因?yàn)樯牟诉€是會(huì)有些味道~且會(huì)比較硬，所以我稍微撒了一點(diǎn)鹽在上面，在微波爐里高火轉(zhuǎn)了1-2分鐘。

　　2.裝盤：把雞腿肉切塊放到高麗菜絲上，淋上調(diào)好的醬汁，就完成了。

　　二、滇味炒餌塊

　　原料：餌塊、臘肉、酸腌菜、小白菜

　　調(diào)料：蔥、老抽、白糖、鹽

　　做法：

　　1.餌塊切薄片，大小要一致。

　　2.臘肉切薄片。

　　3.小白菜洗凈，酸腌菜切末，蔥切小段。

　　4.炒鍋入少許油，倒入臘肉翻炒，炒至肥肉部分變黃出油，臘肉卷曲盛出備用。

　　5.炒鍋再補(bǔ)入少許油，加熱后倒入餌塊片，轉(zhuǎn)小火翻炒均勻。

　　6.加入酸菜末。

　　7.加入提前炒好的臘肉。

　　8.加入蔥段。

　　9.食材翻炒均勻后，淋入少許老抽翻炒均勻。

　　10.餌塊表面微干上色后，加入小白菜翻炒均勻。

　　11.撒入適量白糖，鹽調(diào)味，翻炒均勻即可。

　　蝦米燒腐竹

　　主料：腐竹

　　輔料：西葫蘆、柿子椒、木耳、干蝦米、蔥、姜

　　調(diào)料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、水淀粉

　　做法：

　　1.將西葫蘆切成稍厚的片，柿子椒切片，蔥姜切末，蝦米泡好備用;

　　2.坐鍋點(diǎn)火倒入油，待油熱后放入蝦米煸炒，再放入蔥姜末炒出香味，放入腐竹、西葫蘆、柿子椒倒入少許清水燒開(kāi)，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，放入木耳大火燒三分鐘，水淀粉勾芡出鍋即可。

　　特點(diǎn)：清淡爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　三、青苔童鴨豆糝

　　主料：青毛豆400克。

　　配料：茭瓜2支，雞脯肉、云腿各100克，雞蛋清2個(gè)，青苔10克。

　　調(diào)料：精鹽5克，味精,胡椒粉各2克,雞清湯200毫升，濕淀粉10克。

　　做法：

　　1.青毛豆用開(kāi)水氽熟，冷卻后用磨磨成豆泥(云南稱為豆糝)。雞脯肉用刀背捶成茸泥。豆糝、雞茸泥入碗，加蛋清,順一個(gè)方向攪打，入鹽(2克) 拌勻。

　　2.茭瓜刻成小鴨頭12個(gè)。火腿切成鴨尾、翅。用小湯匙12把抹上油， 將豆摻泥分裝在匙上，做成小鴨形狀，安上頭、尾、翅，上蒸籠走型。

　　3.將熟的小鴨取出擺在盤中。 鍋上火，入清湯，青苔，燒沸后入鹽(3克)、味精、胡椒粉。用濕淀粉勾芡，淋明油、 麻油，起鍋將汁澆在小鴨上，青苔放在盤中央即成。