云南菜系 美味早餐四款任你選

　　小雞煮稀飯

　　小雞煮稀飯，是佤族普及面最廣、節慶或待客的最佳粥品。佤族地處云南邊境山區，聚族而居，民風古樸，尊老愛幼，待客如賓。食俗粥上桌后，雞頭必須昂立粥中，由主人將雞頭獻給最尊貴的客人或年長的老人。客人應笑臉相接，不能拒絕，親自品嘗。吃此粥時,必飲佤族傳統水酒,其樂融融。嘗粥，五味俱全，鮮甜滋潤,飯菜合一,滋補強身，尤宜老幼體弱者食用。有養肝、滋陰降火，增加奶汁之效。

　　主料：白米2千克。

　　配料：仔雞：支。

　　調料：青辣椒粒、蔥絲、姜絲、野香菜各100克，精鹽50克。

　　制法:

　　(1)將雞宰殺，褪洗干凈。剖開取出雞雜，洗凈，切碎待用。白米淘洗干凈、 浸泡待用。

　　(2)砂鍋上火，放入全雞，注入清水，旺火煮開，改用小火燉煮，至離骨時取 出雞，砍下雞頭，撕下雞肉。骨架放回原鍋，下米，加水、姜絲、雞雜， 旺火煮沸，改用小火熬至米化為粥，拌入雞肉、辣椒、蔥、香菜、鹽、雞頭置于粥中，呈昂立狀上桌。

　　四味蕎包

　　主料：蕎面1千克。

　　配料：面粉500克。

　　調料：白糖500克， 豬油400克， 泡打粉180克， 桃仁、 櫻桃、麻仁、玫瑰糖、豆沙各20克。

　　(1)將蕎面、豬油、白糖、泡打粉加水調成面團，靜置發酵。至發起時放案板上充分揉勻。

　　(2)將玫瑰糖、洗沙、麻仁各20份蕎面團揉勻出條下劑子80個，將劑子按扁，分別包人一種餡心， 裝入模具上籠蒸10-15分鐘，取出脫模裝盤，用櫻桃點綴即可。

　　滇味炒面

　　主料：人工雞蛋面200克。

　　配料：火腿絲、肉絲、韭菜段、豆芽菜各10克，豌豆尖20克。

　　調料：咸醬油5克，甜醬油、醋、鹽、紅辣椒油各2克，熟豬油1千克(耗150)。

　　(1)將人工雞蛋面入沸水鍋中煮至五成熟，取出瀝于水分。

　　(2)炒鍋上火，注入熟豬油，待五成熱時，下入雞蛋面炸至表面失去水發，撈出瀝干油。

　　(3)鍋中留油(100克),待四成熱時，下火腿絲、肉絲煽炒，再下韭菜段、豆芽菜、豌豆尖偏炒，下蛋面顛炒均勻，入甜、咸醬油、醋、鹽，最后入紅辣椒油簸鍋入味即成。

　　破酥包子

　　主料：面粉200克。

　　配料：酵面、熟火腿丁、鮮肉丁各70克，冬菇丁20克，冬筍丁15克。

　　調料：熟豬油80克，白糖50克， 甜醬油15克，咸醬油、 蔥姜未各10克，上清湯15毫升， 濕淀粉30克。精鹽、味精各2克，小蘇打少許。

　　(1)將火腿與白糖、面粉(10克)拌成甜咸餡。 鍋上火，下清湯、 醬油、味精、蔥姜未、鹽，沸時下濕淀粉著芡，倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍丁碗內拌成咸餡。

　　(2)取面粉(180克)與酵面加水和成面團，發起時兌堿，揉勻，搟開，襪上豬油，撒上面粉卷成長條，下劑分別包入甜咸餡和咸餡，捏攏，上籠蒸至封口處微開即成。