閩南菜系 三款宴會特色菜

　　五彩珍珠扣

　　主料：墨魚600克

　　輔料：香菇(鮮)50克，冬筍30克，青椒25克，胡蘿卜30克，雞蛋清25克

　　調料：大蔥15克，味精3克，鹽4克，淀粉(蠶豆)8克，姜汁5克，香油10克，花生油40克

　　五彩珍珠扣的特色：味鮮美，質嫩且有彈性，形似雪白珍珠扣，青、黃、黑色點綴其中，美不勝收。

　　做法：

　　1. 砧板(案板)上鋪豬肉皮(皮朝下，里朝上，能蓋滿砧板即可)，將鮮墨魚放在豬皮上宰殺，去頭，治凈，用刀背剁成泥。

　　2. 墨魚泥放入小盆，加姜汁、適量精鹽、味精(相當總量的1/2)、蛋清拌勻，用手朝一個方向攪成有韌性的魚漿。

　　3. 用五個手指抓緊將魚漿擠出一個個珠形小扣子。

　　4. 將擠好的珍珠形小扣子置溫水鍋中，用小火煮至水沸，小魚扣浮上水面時撈出待用。

　　5. 香菇去蒂，洗凈，切成和魚扣大小相似菱形片。

　　6. 冬筍削皮，洗凈，切成和魚扣大小相似的菱形片。

　　7. 青椒去蒂、籽，洗凈，切成和魚扣大小相似的菱形片。

　　8. 胡蘿卜洗凈切成和魚扣大小相似的菱形片。

　　9. 將香菇片、冬筍片、青椒片、胡蘿卜片分別焯水。

　　10. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切段待用。

　　11. 炒鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時將魚扣下鍋過油片刻、倒入漏勺。

　　12. 留余油，放入蔥白和焯過水的香菇、冬筍、青椒片，炒幾下，再加上魚扣。

　　13. 然后依次加入上湯、精鹽、味精、香油調味后，用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝盤。

　　干貝蛋

　　主料：油皮125克，豆腐(北)300克

　　調料：鹽4克，味精3克，白醬油15克，香油2克

　　特色：成菜白中帶黃，質地嫩爛，清鮮爽口。

　　做法：

　　1. 豆腐皮入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在凈麻布上，包卷成圓棍形，外面用麻繩捆扎緊。

　　2. 捆扎好的豆腐皮然后放入清水鍋中，用旺火煮熟取出。

　　3. 待豆腐皮冷卻后，解開麻繩，去掉麻布，取出豆腐皮棍。

　　4. 用白鐵皮制成小指頭粗的小圓筒，插進豆腐皮棍中，壓出小丸料，把豆腐皮棍插完為止。

　　5. 這些小丸粒即"干貝蛋"生坯。

　　6. 豆腐放在笊籬上擦碎，盛在碗里。

　　7. 豆腐茸內排上"干貝蛋"生坯，加入味精、精鹽，上籠屜用旺火蒸15 分鐘取出。

　　8. 然后將清水250毫升下鍋，用旺水燒沸，加入白醬油、味精，徐徐沖進豆腐"干貝蛋"上，再淋上香油即成。

　　金相玉

　　主料：豆腐(北)500克

　　輔料：木耳(水發)25克，豬肉(瘦)40克，豬肉皮40克，辣椒(青，尖)15克，辣椒(紅，尖)15克，冬筍20克，蝦米5克，黃花菜(干)10克

　　調料：胡椒粉5克，小蔥5克，姜5克，醬油10克，鹽5克，料酒10克，豬油(煉制)10克，淀粉(蠶豆)8克

　　金相玉的特色：此菜色澤美觀，軟嫩熱燙，味香鮮濃。

　　做法：

　　1. 豆腐放入蒸籠里蒸片刻晾涼。

　　2. 豆腐晾涼后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米細絲，剩余批成大薄片。

　　3. 切成薄片的豆腐下熱油鍋煎成金黃色，也切成細絲。

　　4. 蝦米除雜物洗凈。

　　5. 豬瘦肉洗凈，切成絲。

　　6. 木耳洗凈，切成細絲。

　　7. 肉皮用油發好，切成細絲。

　　8. 青紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成絲。

　　9. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成細絲。

　　10. 黃花菜用水發好，洗凈，備用。

　　11. 蔥姜洗凈，均切末。

　　12. 炒鍋燒熱，下豬油燒熱將肉絲煸散后，隨即放入上述配料攪炒，烹入料酒、鮮湯30毫升、豆腐絲、精鹽、醬油、味精等同燒。

　　13. 待燒沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。