特色客家菜譜 鹽焗系列美食

　　鹽焗雞

　　皮香肉嫩 ，滑爽有味，而且還多汁，吃的時候熱氣騰騰，

　　材料

　　新鮮的雞一只 鵪鶉蛋適量(可有可無)沙姜粉 精鹽適量，或者鹽焗雞粉，大粒鹽/海鹽8包，每包500克 紗紙2張(一種薄薄的紙，如果吃飯店的燉湯，蓋在湯鍋上，那種薄薄的紙，透氣性好，如果市場買不到，就網(wǎng)購，名稱：鹽焗雞的紗紙.其質(zhì)量特點是具有極高的韌性、極好的吸水吸濕性、透氣性，富有彈性，)

　　花生油和香油適量

　　做法

　　1 用鹽和沙姜粉把雞里外全部抹遍，或者用鹽焗雞粉抹遍，一共抹3遍

　　2 然后把雞放入冰箱1-3個小時，如果不著急，可以提前一天腌制，第二天焗

　　3 在鐵炒鍋里鋪入海鹽，這時把少量的花生油和香油的混合油，用手或者刷子，涂遍雞的全身

　　4 用紗紙把雞包裹好，我一般用2張

　　5 雞的周圍放入一些鵪鶉蛋，也可以放雞蛋，我只是不想浪費空間

　　6 在包有紗紙的雞上面鋪上海鹽，把雞全部蓋住，一只大約用8包海鹽

　　7 大火5分鐘，然后中火40分鐘， 小火5分鐘就可以了，如果雞比較大，就自動增加時間

　　8 注意觀察火，太旺了，就要小一點火

　　9 焗熟了，要去掉紗紙，然后把熱鹽盛在盤子或者沙煲里，把雞放到上面。熱鹽可以給雞保溫

　　10 吃的時候用手把雞撕開

　　備注：也可以不用鹽焗，直接蒸制20-30分鐘也可以，或者放到烤箱里，蓋上鋁箔紙烤制180度烤制1個小時，然后打開鋁箔紙，把雞皮烤制8-10分鐘，拿出來食用

　　小訣竅:

　　紗紙是必不可少，海鹽也是不可替代的，因為海鹽顆粒大，透氣性好。

　　焗過雞的鹽，沒有焦掉的部分可以盛出來，重復(fù)利用，不然太浪費了

　　鹽焗鮮蝦

　　材料

　　甜蝦200公克，蔥2根，姜25公克，鹽1茶匙，水100㏄，米酒1大匙

　　做法

　　1.把甜蝦洗凈后，剪掉長鬚、尖刺;蔥切段、姜切片，備用。

　　2.將蔥段、姜片及所有調(diào)味料放入鍋中，開火煮至滾沸后，加入作法1的甜蝦蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火燜煮約2分鐘即關(guān)火，挑去蔥段、姜片后，將甜蝦起鍋裝盤即可。

　　鹽焗多寶魚

　　以鹽焗來炮制的菜式，具有惹味咸鮮的特點，而且適合在夏季進食。由于這個季節(jié)出汗較多，適當(dāng)補充鹽分有益人體新陳代謝。筆者近日在番禺一酒樓吃過一道鹽焗多寶魚其食味咸中帶鮮，在凸顯鹽焗風(fēng)味的同時不失食材本身的食味特點

　　材料

　　多寶魚1條、咸豬腩片50克、蒜頭(去衣拍碎)15克、姜片20克、蔥段20克，鹽、花椒粉、胡椒粉、花生油各適量。

　　做法

　　多寶魚宰好洗凈斬件，以適量鹽、花椒粉和胡椒粉涂勻魚身，腌制片刻備用;燒熱砂煲，下少許花生油，放入咸豬腩片爆香至出油，然后放入姜片、蔥段和拍蒜大火翻炒2分鐘，再放入多寶魚翻炒，然后加蓋焗制5分鐘至熟便可。