雞蛋的營養你知道嗎？如何烹飪保留最大鮮度

　　蛋白有齊10種必需氨基酸

　　一只雞蛋，蛋白占三分之二，能提供高質量的蛋白質。相較同樣含豐富蛋白質的肉類，蛋白的優勝之處在于脂肪含量低。

　　氨基酸是構成人體的基本物質，被喻為“生命的積木”。人體所需氨基酸當中，有10種是人體不能制造的必需氨基酸，只能通過食物攝取，蛋白便有齊這10種必需的氨基酸。

　　維生素礦物質多在蛋黃

　　蛋黃占雞蛋的三分之一，主要由脂肪及蛋白質構成。“不少人覺得蛋黃過‘滯’，會棄之不吃，這種做法并不明智。”廣州醫學院第三附屬醫院營養科主管曾青山表示，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。雞蛋絕大部分的礦物質及維生素均在蛋黃中，因而，蛋黃比蛋白營養更豐富。

　　蛋黃含卵磷脂助降膽固醇

　　還有的人擔心蛋黃的膽固醇高，不敢吃蛋黃。曾青山介紹道，人體每日的膽固醇攝入上限是300毫克，一只大雞蛋重56克，整個雞蛋的膽固醇含量為327毫克，可食部分膽固醇含量為288毫克。健康人士每日吃1個全蛋，對身體有益無害;冠心病、高血脂癥病人就要控制在每星期2至3個。

　　此外，蛋黃的脂肪含量為28.2%，脂肪多屬于磷脂類中的卵磷脂。卵磷脂進入人體后能夠降低膽固醇水平，有助維持心血管健康。現時不少人會購買含卵磷脂的保健品，可蛋黃中便有天然的卵磷脂，大家無須舍近求遠。

　　高飽和脂肪食物“惡”過蛋黃

　　比起蛋黃，含高飽和脂肪的食物(如如肥肉、牛油、內臟等)對膽固醇的影響更大，才是真正導致高膽固醇的元兇。這是因為，體內的膽固醇，只有兩三成來自食物，其余七八成均靠身體制造。攝入過多飽和脂肪，肝臟合成膽固醇，就會導致膽固醇過高。健康飲食網www。foodwang。com

　　“無形的蛋黃”不可不防

　　選擇一個個的新鮮雞蛋無須擔心，因為蛋黃有數可計;但“無形的蛋黃”則不可不防。用雞蛋加工的食品，如多種糕點，如蛋糕用上大量雞蛋，很難數清到底吃了幾個蛋黃，制作過程中還加入大量黃油、忌廉等，脂肪極高，膽固醇更容易超標。建議大家少吃糕點，配合低脂飲食，才能防止膽固醇過高。

　　蛋類膽固醇大比拼

　　除了雞蛋外，鴨蛋和鵪鶉蛋等也是平日常吃的蛋類，在食用時有何注意事項呢?

　　1、鴨蛋“個頭大” 膽固醇會超標

　　按2002中國食物成分表，100克雞蛋含膽固醇585毫克，100克鴨蛋含膽固醇565毫克。看起來鴨蛋的膽固醇含量更低。鴨蛋比雞蛋“個頭大”，因此大家攝取的膽固醇含量比雞蛋高。我們常吃的鴨蛋多為咸蛋或皮蛋，均有含鈉過高的問題。大量的實驗、臨床和流行病學資料證實鈉的代謝和高血壓密切相關。

　　2、鵪鶉蛋陷阱大

　　100克鵪鶉蛋含膽固醇515毫克，比同等重量的雞蛋略少，但因為“個頭小”， 六只鵪鶉蛋才相當于一只雞蛋的重量，容易多吃，就超量了。

　　3、其他蛋類不容輕視

　　魚子、蝦子、蟹子等也屬蛋類，膽固醇不容輕視，有資料顯示，100克魚子膽固醇近400毫克，100克蟹子更高達985毫克，相較，100克雞蛋含膽固醇585毫克。如果當日食過雞蛋，就要避開這些食物。

　　煮雞蛋不宜浸在冷水里

　　雞蛋殼表面的毛細孔會隨氣溫熱脹冷縮，如果你為了清潔表面的污垢而將雞蛋長期浸泡在低溫水中，在不同的溫度切換之間，溶于水中的污垢，反而穿過毛細孔進到雞蛋里面。臺灣某個養雞協會的專家表示，購買散裝蛋的人若想確保外殼干凈，可以用清水進行清洗，但記得重點要“快”——快速清洗、快速擦干，再放入冰箱，才能避免臟污跑進蛋里。

　　生活中，一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，這種做法同樣不衛生。雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。

　　如何烹飪雞蛋是一門學問：

　　1、減少用油

　　烹調用油愈少，脂肪愈低愈健康。白水煮蛋最佳;蒸蛋次之;煎蛋、炒蛋用油較多，少吃為妙;而中式滑蛋會加入大量油分，不建議進食。

　　2、避免過生

　　雞蛋或會帶有李斯特菌、沙門氏菌或金黃葡萄球菌，除可導致腸胃炎，也可引發其他嚴重疾病。窩蛋、太陽蛋的蛋黃未煮熟，細菌未能夠被殺死，小朋友和孕婦應避免。

　　3、避免過老

　　姜醋蛋及鹵鐵蛋等，因烹煮太久，蛋白質會變質、變硬，難以消化，腸胃脆弱人士不宜進食。即使是烹飪新鮮蛋，建議白水煮蛋滾水煮5至7分鐘，蒸蛋10分鐘即可，免得過老影響消化。