夜宵遠離夜市燒烤 如何在家把燒烤健康化

燒烤的肉串口感重，在制作過程中使用多種“作料”，容易被不法商販鉆空子在燒烤肉串的過程中，木炭燃燒產生有致癌作用的苯并芘，容易污染肉串。小編推薦在家進行燒烤，這樣既健康又安全。

入夏，夜市燒烤是很多城市的街頭一景。燒烤雖然美味，但其衛生狀況卻難以保證。食品專家提示，消費者在享受燒烤孜然飄香味道的同時，更要善待自己的身體。

1、肉質難以保證

燒烤的肉串味道獨特，口感重，在制作的過程中使用了多種“作料”。由于部分肉食、海鮮價格較高，烤串制成后又會添加大量孜然等調味品，消費者很難辨別出是什么肉，這樣就讓不法商販鉆了空子，甚至用劣質肉、病死禽類肉等用作燒烤肉類原料。

烤串一般被集中放在泡沫塑料箱中，而這些泡沫箱沒有采取任何冷凍保鮮的措施，同時，肉食燒烤后大多只有七八成熟，如未經動物檢疫合格，可能會帶有寄生蟲，短時燒烤難以將其殺死，食用后很容易導致人感染寄生蟲病和其他病。

2、燒烤肉類，產生三種致癌物質

“一旦肉被烤焦，絕對不能入口。因為，里面已經含了致癌物質。”中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉稱，肉類所含的香味物質―――芳香烴在高溫高熱下會變成苯并芘，這種多環芳烴類物質是一種高活性的致癌物。

研究發現，肉類在燒烤時會產生一種物質叫作雜環胺（HCAs）。它是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在燒烤時產生的一類可誘導癌變的化合物。燒烤時間越長，溫度越高，產生的雜環胺就越多。

人攝取的致癌物越多，得癌癥的概率越高，尤其是乳腺癌和結腸癌。據研究稱，作為一種已知的誘變劑，雜環胺可直接與人體的DNA交聯而導致細胞突變，進而引發癌癥。另外，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會產生多環芳香族聚合物（PAHs）。這種物質隨著溫度的上升，越來越多地附著在食物表層。PAHs也是普遍認為會導致癌癥的物質。有組織認為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風險。

由此可見，單是燒烤把肉食放在火上燒烤，就能讓其產生至少三種致癌物質。

3、蔬菜當道、錫紙幫忙

外出燒烤，重點在于氣氛和心情，吃其實并不是其最主要的快樂來源。因此，不妨把肉類食物換成部分蔬菜，比如蘑菇、土豆、玉米、茄子、辣椒、韭菜等，這些蔬菜的燒烤風味也別具一格呢。卞華偉認為，烤植物性食物不含或只含少量的雜環胺，因此，選擇用蔬菜類來替代肉食，會減少燒烤過程中吃進致癌物質的機會。

同時，卞華偉還建議，如果一定要吃肉的話，就用錫紙包起來再燒烤。因為鋁箔既可傳熱快，讓食物均勻受熱，最重要的是用錫紙包住烤肉類，能避免肉類直接接觸火焰，相當于穿上一層“隔火衣”從而降低被烤焦的機會。

燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，若是不合格的肉，食者可能會感染上寄生蟲，埋下隱患。而用錫紙包住燒烤，就能多烤一會，而保證食物100%熟透。此外，鋁箔包裹食物可以減少食物營養丟失，防止水分流失，尤其是肉類，烹調后口感鮮嫩多汁，還可以防止烤熟的食物粘在烤爐上。

4、竹簽重復的使用

我國《食品衛生法》規定，串肉用的簽子如果是竹簽子，就不應該重復使用；如果用的是鐵簽子，重復使用時，必須先用開水燙，然后進行嚴格消毒。街頭的燒烤攤多是個人流動經營，為降低成本，除了斷掉或者是烤焦的，攤主多半會將串肉用的竹簽重復使用，很可能會把細菌和病毒從上一個進食者帶給下一個進食者，危害身體健康。

此外，路邊燒烤肉串大多無吸煙裝置，木柴、炭等燃料燃燒時容易產生污染物，還有落在燃料中的脂肪、肉渣、調味品燃燒排放的污染物，這些物質隨煙氣排放而被吸入人體影響健康。

專家提醒人們，夏季天氣炎熱，人體的胃腸功能會受到影響有所減弱，如果此時吃了不干凈的食物，容易引起胃腸炎。消費者應盡量避免到路邊攤吃燒烤，尤其是抵抗力稍差的兒童更要少吃，千萬別用健康換“口福”。

夜市燒烤有不少危害，無論哪種燒烤，要想吃得健康，應該遵循以下兩個原則：

一、注意葷素搭配比例。燒烤的主菜肯定是肉類，因此容易過量攝入，要在點菜的時候就注意葷素搭配得當。健康的比例應是7分肉，3分菜。如果吃土耳其和巴西烤肉，一定要搭配沙拉，沙拉中含有的玉米粒、小西紅柿、生菜和菠蘿等，能有效補充各種維生素。吃韓國或歐洲燒烤時，要點一些蔬菜，比如洋蔥、青椒、土豆和蘑菇等。

二、少用明火，多用燜烤。韓國燒烤和巴西烤肉，屬于明火燒烤；土耳其烤肉和歐式燒烤，則屬于果木燜烤。明火燒烤過程中，肉里的油脂滴在火上，會產生一種叫做“苯并芘”的致癌物。而燜烤不僅不會產生致癌物，而且更多的保留了食材的營養。