蛋白質是生命的基礎

1838年，荷蘭科學家格利特?馬爾德發現了蛋白質，和這種物質同時揭示的還有一個顛撲不破的真理——所有生命離開蛋白質就不能生存。而170多年后的今天，科學的發展，讓人類的生命健康和蛋白質之間的關系更加清晰，也更加緊密。

中山大學公共衛生學院營養學系教授?蔣卓勤

什么是蛋白質？

蛋白質是有機高分子含氮化合物。構成蛋白質的基本單位是氨基酸，它們是機體最重要或唯一的氮源，是生命的物質基礎。蛋白質對人體的主要生理功能有如下幾點：

機體組織的組成成分

機體組織、細胞的主要成分是蛋白質。成人體內蛋白質含量約占體重的16%?19%，這些蛋白質都在不斷地進行代謝更新，每日約有3%的蛋白質參與更新。食物蛋白質被人體消化吸收后，成人主要用于組織蛋白更新；兒童、青少年、孕婦、乳母和組織損傷的病人，除維持組織更新外，主要用于合成新的組織。

構成體內具有重要生理作用的物質

在代謝過程中具有催化和調節作用的酶和激素，運輸氧的血紅蛋白，具有免疫作用的抗體，肌肉收縮的肌纖維蛋白及構成機體支架的膠原蛋白等都是蛋白質。

參與調節和維持體內各種生理功能

在人體內維持正常的酸堿平衡、膠體滲透壓、水分在體內的正常分布，此外遺傳信息的傳遞及許多重要物質的轉運都與蛋白質有關。

機體的能源

蛋白質也參與機體的能量代謝，人體每日消耗的能量有部分來自蛋白質。蛋白質的能量系數為4 kcal/g。

少了蛋白質會怎樣？

蛋白質營養不良常與熱能不足同時存在，稱為蛋白質——熱能營養不良。并常伴有維生素、礦物質等多種營養素缺乏。蛋白質是細胞、抗體、補體、酶等的組成成分，其缺乏對免疫功能的影響最為明顯。

蛋白質長期攝入不足臨床表現

疲倦、體重減輕、貧血、免疫和應激能力下降，血漿蛋白質含量下降，出現營養性水腫；也可見酶活性降低、傷口愈合不良、生殖功能障礙等。婦女可出現月經紊亂、乳汁分泌減少。幼兒、青少年對蛋白質不足的反應更敏感，表現為生長發育遲緩、消瘦、體重過輕、甚至智力發育障礙。

蛋白質缺乏對免疫功能的影響

蛋白質缺乏會引起中央淋巴器官（胸腺）和周圍淋巴器官（脾和淋巴結）的退行性改變；引起血液淋巴細胞總數減少，T細胞絕對數減少，T細胞分泌淋巴因子能力降低；嗜中性粒細胞趨化性移動緩慢，殺菌活力下降，腸黏膜粒細胞和吞噬細胞減少，導致殺菌和吞噬功能下降，增加感染發生率。蛋白質缺乏也導致淋巴細胞產生免疫球蛋白（Ig）的功能下降，上皮和黏膜組織分泌SIgA顯著減少，局部抵抗力減弱，清除抗原能力下降。因黏膜免疫反應異常及溶菌酶水平下降，使病原體得到生長繁殖，甚至導致感染擴散。

不同來源蛋白質對健康的不同影響

人體從食物中攝取外源性蛋白質，在消化道內消化分解成氨基酸和小分子的短肽被吸收，大部分用于合成組織蛋白，以供組織生長、更新和修復；小部分用于合成各種功能蛋白和蛋白質以外的含氮化合物，如

遺傳物質DNA中的堿基；也有部分氨基酸吸收后在體內分解供能。有研究發現高蛋白質膳食可顯著降低血甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇水平。不同來源食物蛋白質對心腦血管疾病的影響不同。在我國有研究報道，膳食蛋白質和鈉是影響中國人群高血壓和中風的重要膳食因素。攝入較多的大豆制品，有助于改善血脂，預防心血管疾病。

動物來源蛋白質

與心血管疾病所致的死亡率顯著正相關；

發現肉類消費與中年人群冠心?。–HD）死亡率有關；每周消費紅肉或禽肉少于1次的人相對食用肉類頻繁的人，心血管狀況較好，包括血清總膽固醇和甘油三酯水平較低；每天吃紅肉的人心血管疾病相關死亡危險性比素食者大60%。

大豆蛋白

29個干預研究的薈萃分析顯示，攝入大豆蛋白比對照組可顯著增加血漿具有保護血管健康的高密度脂蛋白膽固醇水平。一項隨訪20年的研究報道，植物來源蛋白質攝入較多可適度降低冠心病風險。補充大豆分離蛋白對高脂血癥人群血清TC、LDL-C、ApoB均有改善作用，而對基礎血清TC水平較高的研究對象，改善作用更顯著。大豆蛋白質可降低2型糖尿病、脂肪肝、乳腺和前列腺癌的發生風險，還能促進骨骼健康，減輕絕經后癥狀，推遲老年肌肉減少癥的進展。

1999年，美國食品藥品管理局（FDA）公告“每天食用25克大豆蛋白，可以減少冠心病的風險”之后，有8個國家發表類似的聲明，包括日本（1996）、英國（2002）、南非（2002）、菲律賓（2004）、巴西（2005）、印度尼西亞（2005）、朝鮮（2005）和馬來群島（2006）。

大豆分離蛋白是優質蛋白

人體內蛋白質由20種 氨基酸按不同組合構成。人體通過食入膳食中的蛋白質以獲取合成機體蛋白質所需的各種氨基酸，一些氨基酸人體不能合成或合成速度遠不能滿足機體的需要，必須從膳食補充，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人類的必需氨基酸有9種，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。非必需氨基酸并非體內蛋白質合成不需要，而是人體內可以合成，不一定必須由膳食供給。但當膳食總氮量不足時，體內合成非必需氨基酸會受限制，從而制約機體蛋白質的合成。

人體攝入蛋白質是為了滿足機體對各種氨基酸的需要。蛋白質中各種必需氨基酸間的比例，稱為氨基酸模式。食物蛋白質的必需氨基酸模式，越是接近人體需要，營養價值就越高。評價蛋白質營養價值的指標有很多，PDCAAS（即蛋白質消化率校正氨基酸記分，得到聯合國糧農組織和世界衛生組織專家委員會的正式公布和推薦）是其中的一個指標，滿分為1（即100%）。它同時強調了氨基酸計分和消化率。得到的記分為1者，就表示該蛋白質是優質蛋白質，基本上能被人體全部吸收和利用。

我們需要多少蛋白質

我國目前建議每天每公斤體重膳食蛋白質供給量為1.0 g ?1.2g，也就是說輕體力活動的成年男性/女性每天需要從膳食中獲取75克/65克蛋白質。

動物性食物：蛋白質含量高質量好；飽和脂肪和膽固醇含量高，過多攝取可致心腦血管疾病風險升高。

植物性食物：谷類蛋白質賴氨酸和色氨酸量低，薯類和蔬菜類蛋白質含量極低。

豆類含蛋白質較高；經過科學工藝提取的大豆分離蛋白PDACAAS為滿分，不含膽固醇，脂肪含量很低，有助于改善血脂，預防心血管疾病。

不同食物蛋白的PDCAAS

食物 PDCAAS

大豆分離蛋白 1.00

酪蛋白 1.00

雞蛋 1.00

牛肉 0.92

大米 0.63

燕麥片 0.57

花生醬 0.52

杏仁 0.23

（數據來源：J。 Agric。 Food Chem。 2011， 59， 12707-12712）

家庭醫生在線（www.zpeb.net）原創內容，未經授權不得轉載，違者必究，內容合作請聯系：020-37617238