警惕舌尖上的“鮮” 專家教你如何健康烹飪鮮味

“味道鮮美”幾乎成了人們吃到一道好菜的特定形容詞，無論是在高級餐廳、街邊小吃，還是在家庭餐桌上，我們經常聽到這個詞。“要想味道好，定有鮮湯保”，可見鮮味在我國的傳統烹調中占有極其重要的地位，對于鮮味的追求已經到了登峰造極的地步。怎么讓食物達到最鮮美的味道，從材料的選擇、刀工的技巧、食材的搭配、火候的大小到烹調方法的選擇都極具講究。

本文作者：南方醫科大學南方醫院營養科主治醫師 關陽

鮮味奏鳴曲

鮮味與咸味、甜味、酸味和苦味一樣同屬于基本味，雖然鮮味作為一種美味在我國源遠流長，但是被確定為基本味的時間并不像其他四種基本味那樣久，而是在1985年才獲官方認可為科學字詞。食物中的鮮味物質有40多種，主分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中，而人們日常生活中使用的味精，它的化學名稱為L-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛地分布在肉類中，而鳥苷酸主要存在于菌類中；常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而已貝類中含量最多。

鮮味變奏曲

對于鮮味的喜愛是人類與生俱來的，但是如果一味地追求食物鮮美而過了界，也會對自己的身體帶來傷害。曾經在一個病房中看到父子二人，均是因為痛風發作而入院，追問他們的膳食史發現，原來主婦因為覺得最近老公工作比較辛苦，連續一周都給老公煲蛇湯補身，不料卻誘發了父子二人痛風發作。大家也許現在一頭霧水，痛風和我們正在講的鮮味之間有什么關系呢？因為痛風是嘌呤代謝紊亂及或尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產物，也就是在上面我們講到第二類鮮味物質。天然食物在加熱烹調過程中能夠呈現鮮味的多為鮮味核苷酸。而想讓天然食物鮮香，一種方法是添加化學增鮮劑——味精，另一種方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸鈉在高溫下容易產生焦谷氨酸，對人體有害，這點早已被人們熟知，另外很多追求高品質美食者也覺得味精的鮮味存在著化學的味道，因此人們更加追逐的是天然的鮮味。熟話說“藝人的腔，廚師的湯”，這里的湯就是指鮮湯，是通過高蛋白食物，如魚肉、禽肉、畜肉等，持續加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現出鮮美的味道。我們發現隨著加熱時間增長，湯味越來越鮮美，這也說明了湯中的核苷酸含量越來越高，誘發痛風的危險也越來越高。而在我國痛風發病率也呈逐年上升的趨勢。那么是否我們就要放棄美食了呢？其實不然，對于美食的享受是人們的權利，只要注意不要像上面提到的那兩父子，連續每天都喝老火湯，在日常膳食中搭配合理，還是可以享受美食的。

鮮味協奏曲

各類鮮味物質就如同不同的樂器一樣，雖各自有自己的特點，演繹獨奏，也可以合作無間，形成氣勢磅礴的交響曲。在日常生活中，我們就利用這個特點來達到即可享受美食，又不傷害身體。三種鮮味物質具有協同增效的作用，而這種作用不是簡單的疊加效應，而是相乘效應，舉個簡單例子，把95g味精與5g肌苷酸混合所呈現的鮮味相當于600g味精的呈鮮效果。我國傳統烹調中鮮湯的制作通常都是幾種原材料搭配來達到最佳的呈鮮效果，因而使用這些鮮湯烹調的各式美食我們盡可享用。在日常生活中我們可以通過食材搭配來達到最佳的呈鮮效果，將富含肌苷酸的動物性食物與富含鳥苷酸的菌類食物相搭配，例如“小雞燉蘑菇”。因為鮮味物質只有在含有食鹽的情況下才能顯現鮮味，鹽的調味也是必不可少的，另外，鮮味物質溶解在水中才能被發揮淋漓盡致，因此可以選用燉、煮的烹調方式。

家庭醫生在線（www.zpeb.net）原創內容，未經授權不得轉載，違者必究，內容合作請聯系：020-37617238