吃魚(yú)如何提防毒素

關(guān)于肉類食物，有句流行語(yǔ)：“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒(méi)有腿?！币馑际钦f(shuō)，魚(yú)屬于肉類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。魚(yú)肉高蛋白、低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩美味，容易消化，老少皆宜，歷來(lái)受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的推崇，《中國(guó)居民膳食指南》也把魚(yú)排在動(dòng)物性食物的第一位。魚(yú)類一般含膽固醇及飽和脂肪酸少，而不飽和脂肪酸含量豐富。經(jīng)常吃魚(yú)的人，較少發(fā)生肥胖和高脂血癥，減少了發(fā)生冠心病、高血壓、腦卒中的危險(xiǎn)。但是，若不注意吃魚(yú)的方法和衛(wèi)生，也會(huì)發(fā)生食物中毒，嚴(yán)重者可危及生命。

吃過(guò)河豚不死，就有免疫力？

珠海市南水鎮(zhèn)一名 57 歲的婦女，明知河豚魚(yú)有劇毒，卻因其魚(yú)肉鮮美“鋌而走險(xiǎn)”，終于中毒身亡。據(jù)稱，她的家人都知道河豚有毒，但由于她喜歡吃，之前吃過(guò)多次也沒(méi)有中毒，所以就沒(méi)有阻止她。但以前她只吃魚(yú)肉，這次卻把魚(yú)肝也吃了，結(jié)果就出事了。有些人相信民間一種說(shuō)法：“如果第一次吃河豚沒(méi)有中毒，身體就會(huì)產(chǎn)生免疫力，以后便可以照吃無(wú)礙?！?/p>

醫(yī)生點(diǎn)評(píng)：河豚體內(nèi)的有毒成分為河豚毒素，煮沸、鹽腌、日曬均難以將其破壞。河豚的肝、脾、胃、卵細(xì)胞、卵巢、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵細(xì)胞和卵巢的毒性最大，肝臟次之。洗凈的新鮮魚(yú)肉一般不含毒素，但若魚(yú)死后較久，毒素可以從內(nèi)臟滲入肌肉。因此，即使只吃魚(yú)肉，仍有中毒可能。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，開(kāi)始癥狀為身體麻木，血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹致死，重癥者可于發(fā)病后 30 分鐘內(nèi)死亡。吃河豚會(huì)產(chǎn)生免疫力的說(shuō)法也純屬無(wú)稽之談，每一次吃河豚都有喪命的危險(xiǎn)。一般的家庭烹調(diào)方法無(wú)法將毒素去除，建議市民不要食用，而且要提高識(shí)別能力，防止誤食。

雪卡毒素中毒，深海魚(yú)不一定安全

陽(yáng)江市的蔡先生與人合買了一條 7.5 公斤的深海魚(yú)，并分得魚(yú)腩及內(nèi)臟 1.25 公斤，當(dāng)晚一家三口和店內(nèi)四名員工進(jìn)食后，相繼出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈、嘴邊發(fā)麻、四肢乏力、下肢痹痛等中毒癥狀，七人經(jīng)醫(yī)院救治后痊愈出院。奇怪的是，與蔡先生合買這條魚(yú)的其他人進(jìn)食后卻沒(méi)有出現(xiàn)中毒癥狀。根據(jù)蔡先生等人的癥狀，醫(yī)生推斷為雪卡毒素中毒，中毒的原因可能與吃了魚(yú)的內(nèi)臟有關(guān)。

醫(yī)生點(diǎn)評(píng)：雪卡毒素是一種由海洋微生物產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，黏附在海藻或死去的珊瑚表面。一些深海魚(yú)包括紅斑、老虎斑、東星斑、西星斑、豹星斑、杉斑、燕尾星斑、老鼠斑、藍(lán)瓜子斑、蘇眉、龍躉等，在進(jìn)食了黏附有雪卡毒素的海藻后，內(nèi)臟和肌肉就會(huì)蓄積雪卡毒素，尤以內(nèi)臟蓄積量最高。雪卡毒素能抵受高溫，煮熟也不能除去。為安全起見(jiàn)，吃深海魚(yú)前一定要把內(nèi)臟尤其是卵巢剔除干凈。魚(yú)的體積越大，可能含有的毒素就越多。所以，吃“小魚(yú)”一般比吃“大魚(yú)”安全。食用時(shí)，還要避免同時(shí)喝酒及吃花生或豆類食物，以免加重中毒程度。如果食用深海魚(yú)后出現(xiàn)身體不適，應(yīng)盡快到醫(yī)院就診。

用魚(yú)膽“涼血”，使不得

“貿(mào)然吞食一個(gè)魚(yú)膽，花費(fèi)了 10 多萬(wàn)元救命?！甭?tīng)起來(lái)有點(diǎn)像天方夜譚，可這是發(fā)生在廣西藤縣的一個(gè)真實(shí)故事。唐某宰殺了一條草魚(yú)，他看見(jiàn)魚(yú)膽很大，又想起人們常說(shuō)“膽能涼血”，而且他正好覺(jué)得自己體內(nèi)有點(diǎn)“熱氣”，就想用魚(yú)膽“涼”一下。于是，就把整個(gè)魚(yú)膽生吞下肚。很快，唐某出現(xiàn)胸悶、嘔吐等不良反應(yīng)，他以為這是魚(yú)膽在體內(nèi)的“磨合”，就沒(méi)放在心上，直到出現(xiàn)發(fā)燒、尿血等癥狀，他才到醫(yī)院檢查。醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，唐某的肝、腎等多個(gè)器官都出現(xiàn)中毒癥狀，須進(jìn)行血液透析治療。最后，唐某花費(fèi)了 10 多萬(wàn)元，才僥幸保住性命。

醫(yī)生點(diǎn)評(píng)：大多數(shù)淡水魚(yú)的魚(yú)膽中都有毒性物質(zhì)，如青魚(yú)、草魚(yú)、鳙魚(yú)、鯧魚(yú)、包頭魚(yú)、白鯽等。魚(yú)膽不論生吞、熟食、沖酒服均可造成中毒，而且魚(yú)越大，吞服的膽汁越多，中毒越嚴(yán)重。魚(yú)膽的毒性成分主要有氫氰酸、膽鹽和組胺。氫氰酸可造成細(xì)胞缺氧窒息，還可直接抑制呼吸中樞，使人呼吸麻痹而死。組胺則通過(guò)變態(tài)反應(yīng)損傷內(nèi)臟。魚(yú)膽汁經(jīng)胃腸道吸收后，先進(jìn)入肝臟，再由腎臟排出，中毒者多會(huì)發(fā)生急性腎衰竭和肝損害，可危及生命。魚(yú)膽作為藥用的有效性和安全性尚未得到臨床試驗(yàn)證實(shí)，所以，不可盲目聽(tīng)信偏方，“以身試膽”。

含組氨酸較多的魚(yú)，易腐敗變質(zhì)

又到年末，正是養(yǎng)魚(yú)戶們忙著收獲的時(shí)候。張大伯請(qǐng)來(lái)親戚朋友幫忙干塘抓魚(yú)，他們?cè)谔恋撞兜揭粭l罕見(jiàn)的大鯉魚(yú)，圓圓的身子，足足有 30 斤，可能是去年干塘?xí)r的漏網(wǎng)之魚(yú)。大家都說(shuō)肯定很鮮美，要美餐一頓。由于當(dāng)晚到酒樓吃飯，鯉魚(yú)就留到第二天吃。但到了第二天中午，張大伯聞到魚(yú)有點(diǎn)腥臭味，但想著天冷應(yīng)該不會(huì)壞，烹調(diào)時(shí)多加點(diǎn)香辣調(diào)味料就好了。當(dāng)晚一大桌人吃著噴香的魚(yú)肉都很開(kāi)心，可是吃完飯還不到 1 小時(shí)， 8 歲的小孫子便出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛等癥狀。隨后不久，所有人都出現(xiàn)了類似癥狀，全都進(jìn)了醫(yī)院。經(jīng)診斷，造成這次事件的原因，是吃了不新鮮的鯉魚(yú)引起食物中毒。

醫(yī)生點(diǎn)評(píng)：有些魚(yú)含有較多的組氨酸，常見(jiàn)于海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅魚(yú)類，如竹夾魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、朝鮮方魚(yú)、鮐魚(yú)等；河產(chǎn)魚(yú)主要見(jiàn)于鯉魚(yú)。當(dāng)魚(yú)不新鮮或變得腐敗時(shí)，細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖，魚(yú)體內(nèi)組胺生成增多，使人食用后發(fā)生組胺中毒。中毒者往往出現(xiàn)皮膚潮紅、胸悶、呼吸急促，可伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)蕁麻疹、口唇水腫、呼吸困難及瞳孔散大。鮮魚(yú)存放不當(dāng)極易腐敗變質(zhì)，因此，應(yīng)盡量保證在冷凍條件下保存魚(yú)類。

畸形魚(yú)、“煤油味”魚(yú)，中毒不淺

深圳市一家酒樓的雅間內(nèi)，曾有四位正津津有味吃著魚(yú)頭的食客突然相繼昏迷，被急送醫(yī)院搶救才脫離危險(xiǎn)。據(jù)醫(yī)師說(shuō)，罪魁禍?zhǔn)拙褪蔷茦堑奶厣恕~(yú)頭宴。原來(lái)，他們所吃的魚(yú)頭內(nèi)含有很強(qiáng)的有機(jī)毒素等有害化學(xué)成分。

醫(yī)生點(diǎn)評(píng)：魚(yú)類常因生活水域被污染，使其體內(nèi)含有較多重金屬（如汞、鎘、鉻、砷、鉛等）、農(nóng)藥和病原微生物。魚(yú)頭血管多，脂肪含量高，因此聚集的有害物質(zhì)更多。食用受污染的魚(yú)可導(dǎo)致汞中毒、鎘中毒、鉛中毒和其他污染物中毒的發(fā)生。因此，應(yīng)對(duì)所食魚(yú)的來(lái)源有所了解，不吃受到嚴(yán)重污染的水域中生長(zhǎng)的魚(yú)，不吃頭大、身瘦、尾小的畸形魚(yú)，不吃眼睛渾濁或向外鼓起的魚(yú)。烹調(diào)或食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚(yú)有煤油味、火藥味、杏仁味，以及類似氨水味、農(nóng)藥味等不正常的氣味時(shí)，一定要將其丟棄，不要舍不得。此外，烹制魚(yú)頭時(shí)，一定要將其煮熟、煮透，以確保健康。

防孔雀石綠，可多選擇“粗生”魚(yú)

有一位朋友經(jīng)常抱怨：“現(xiàn)在到了菜市場(chǎng)都不知買什么好，以前天天吃魚(yú)，現(xiàn)在連魚(yú)都不能吃了，難道要吃素嗎？”確實(shí)，近來(lái)鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的孔雀石綠事件，使得很多人都不敢吃魚(yú)了。

醫(yī)生點(diǎn)評(píng)：孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，既是殺真菌劑，又是染料，長(zhǎng)期以來(lái)，漁民都用它來(lái)預(yù)防魚(yú)的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲(chóng)病。為了讓鱗片受損的魚(yú)延長(zhǎng)生命，在運(yùn)輸過(guò)程和存放魚(yú)的池內(nèi)，也常使用孔雀石綠?？蒲薪Y(jié)果表明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留的特點(diǎn)和致癌、致畸、致突變等不良反應(yīng)。許多國(guó)家均將孔雀石綠列為水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物。我國(guó)于 2002 年 5 月也將孔雀石綠列入《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》中。但是，因?yàn)榭兹甘G價(jià)格便宜，其治療水霉病等的功效也是其他藥物不能“替代”的，所以，利益驅(qū)動(dòng)使得孔雀石綠并沒(méi)有退出漁業(yè)市場(chǎng)。雖然在一些魚(yú)類中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但是我們不必因此而不吃魚(yú)，因?yàn)檫€有很多品種的魚(yú)是沒(méi)有問(wèn)題的?？梢赃x擇一些比較“粗生”的魚(yú)，如四大家魚(yú)：草魚(yú)（廣東俗稱鯇魚(yú)）、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)，以及海魚(yú)，因?yàn)椤按稚钡聂~(yú)生命力強(qiáng)，不容易生病，而且價(jià)錢便宜，飼養(yǎng)和運(yùn)輸過(guò)程中使用孔雀石綠的機(jī)會(huì)較少，而海魚(yú)不是養(yǎng)殖魚(yú)類，可以較為放心。