炒菜還是用傳統鐵鍋最好 刷鍋時盡量少用洗滌劑

市場上琳瑯滿目的鍋讓人看花了眼，不少人為居家選鍋兒頭痛。目前市場上的鍋按材質分，大致有鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋、復合材質鍋等等。對著這么多種類型的鍋，你是不是也無從下手？炒菜到底要用什么鍋？下面讓小編為你解答。

既然是炒菜，那么就只有電磁爐用的平底鍋和傳統的半圓形炒鍋兩種，如2者選1的話我們要選傳統的半圓弧型炒鍋，材質選生鐵為上。

鐵鍋炒菜能增加鐵質攝入

過去我國生活條件不好，一般以谷類和素食為主，很少吃到紅肉類食物，這樣的飲食結構導致人們的鐵攝入含量不足，缺鐵性貧血成為高發疾病。這時候使用鐵鍋炒菜，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之后就會發生化學反應變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量。食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多，因此，如果烹飪酸味食物如西紅柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、檸檬汁等，能夠促進鐵鍋與酸性物質發生化學反應生成更多的鐵。國外多年前的測定表明，用鐵質平鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。也就是說，用鐵鍋炒菜的確能夠增加菜肴中客觀意義上鐵的含量。

需要注意的是，普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產生危害。專家介紹說，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

最好的炒菜方法——“熱鍋涼油”

專家提醒，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過高的話，會使油脂發生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害揮發成分，并產生致癌的大分子環狀物。“急火快炒”也是一種值得倡導的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。