好廚師不能一把鹽 學(xué)會(huì)控制我們的用鹽量

不要再說(shuō)什么“好廚師一把鹽”，我們大多數(shù)人都知道自己食用鹽超標(biāo)，但是怎么控制這個(gè)量卻沒(méi)有一個(gè)清晰的概念。因?yàn)閿z入鹽過(guò)量而帶來(lái)的慢性病患者逐漸增多，也將控制食鹽用量問(wèn)題擺在了我們的面前。

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飲食中鹽的攝入量是鈣的排出量多寡的主要決定因素，鹽的攝入量越多，人體排出的鈣就越多。減少鹽的攝入，可以減少鈣的流失，相當(dāng)于給身體補(bǔ)充了鈣。英國(guó)科學(xué)家還提出了“少吃鹽補(bǔ)鈣”的說(shuō)法。口味淡、少吃鹽，是預(yù)防骨質(zhì)疏松的方式之一，也是骨質(zhì)疏松患者補(bǔ)鈣的重要方式。

胃部黏液怕鹽。人的胃黏膜不斷分泌一層黏液保護(hù)自己。如果人口味太咸，日積月累，胃黏膜的保護(hù)層就沒(méi)有了，長(zhǎng)久就會(huì)引起胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌。但胃黏液怕鹽。有生活經(jīng)驗(yàn)的人知道，清洗動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)要用鹽反復(fù)抓洗，方能洗得干凈，就是這個(gè)道理。

口味重還會(huì)帶來(lái)肥胖問(wèn)題，口味重的菜會(huì)使人不知不覺(jué)吃進(jìn)更多的主食。

許多人可能鹽吃得不多，但喜歡酸、甜、苦、辣口味，否則就感到吃飯不香。

這從餐館的菜中就可見(jiàn)一斑：酸菜魚(yú)、糖醋里脊、辣子雞、香辣蝦……都是酸、甜、苦、辣味重的菜。味重必然鹽多。咸、辣、酸、甜等重口味，往往掩蓋了食物和菜肴不新鮮或變質(zhì)的味道。

食鹽食用過(guò)量雖然會(huì)帶來(lái)種種的問(wèn)題，但是過(guò)少也不好。

食用鹽用量過(guò)少也不好

同樣的，如果食用鹽用量過(guò)低，人體就會(huì)感到疲乏無(wú)力、頭暈眼花、惡心嘔吐、不思飲食，甚至出現(xiàn)四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“熱痙攣”的癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)猩ｋU(xiǎn)。人在運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)時(shí)，流入肌肉、關(guān)節(jié)等運(yùn)動(dòng)器官的血液就要多一些，而流入胃腸等消化器官的血液量就會(huì)相對(duì)減少，因此胃腸的血管處于收縮狀態(tài)，胃腸的蠕動(dòng)也就減弱，消化液分泌減少，沒(méi)有食欲。

如何在做菜時(shí)控制鹽

做菜時(shí)，用醬油、豆醬、芝麻醬調(diào)味，或用蔥、姜、蒜等香料提味。5克醬油、20克豆醬所含的鹽分才相當(dāng)于1克鹽，而且做出的菜比直接用鹽味道更好。

北方人日常飲食多為咸香味，可適當(dāng)改善口味，用甜、酸、辣味代替咸味。比如靈活運(yùn)用蔗糖烹制糖醋風(fēng)味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補(bǔ)咸味的不足，還可促進(jìn)食欲。克里斯認(rèn)為，具有天然酸味的檸檬、橘子、番茄等都可以使用。

可以利用蔬菜本身的強(qiáng)烈風(fēng)味，如番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。

青菜少放鹽，否則容易出湯，導(dǎo)致水溶性維生素的丟失。此外，盡量改變青菜的烹調(diào)方法，能生吃生吃，不能生吃就涼拌，實(shí)在不行再炒，既省油、控?zé)煟€能調(diào)節(jié)用鹽量。而克里斯則表示，剩下的菜湯可以冷凍起來(lái)，以備后用。

炒菜出鍋時(shí)再放鹽，這樣鹽分不會(huì)滲入菜中，而是均勻散在表面，能減少攝鹽量。或把鹽直接撒在菜上，舌部味蕾受到強(qiáng)烈刺激，能喚起食欲。

鮮魚(yú)類(lèi)可采用清蒸、油浸等少油、少鹽的方法；肉類(lèi)也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善風(fēng)味又減少鹽的攝入。

最后一道湯最好喝淡湯，完全不需放鹽，用蘑菇、木耳、海帶等提色提鮮就足夠了。

中國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)用鹽多，使味覺(jué)變得麻痹，導(dǎo)致鹽的用量離健康指數(shù)越來(lái)越遠(yuǎn)。世界衛(wèi)生組織把日薦攝鹽量限制在5克，雖然短期看來(lái)不太現(xiàn)實(shí)，但大家應(yīng)有意識(shí)接近這個(gè)健康指標(biāo)。慢慢調(diào)整麻痹的味覺(jué)，味覺(jué)靈敏度就能逐漸提高了。