蒜為什么會變黑？揭秘黑蒜變黑的秘密

酶是一種生物催化劑。生物體內含有千百種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養和能量轉換等許多催化過程，與生命過程關系密切的反應大多是酶催化反應。若沒有酶，生化反應將無法進行，五大營養素（碳水化合物、類脂質、蛋白質、維生素、礦物質）都將變的對機體毫無用處，生命現象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質”，“掌握所有生命活動的物質”。

同樣酶對黑蒜也有著意義非凡的作用，大蒜裝盤之后，需要在專用的酶促發酵室里進行，酶促發酵室要求能夠自動調節溫度、濕度和室內氧氣含量。大蒜在酶促反應發酵過程中，溫度是影響發酵反應最重要的一個因素，尤其是進入發酵室的前10天，是黑蒜酶素激活期。 濕度、氧氣含量、PH值等也是影響酶促反應的一些因素。

酶素激活期，又分為三個階段，第一階段，是在85攝氏度到95攝氏度范圍內，酶促發酵30小時到50小時，然后進入第二階段，第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度范圍內，時間是60小時到110小時，最后是第三階段，第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度，酶促發酵時間是60小時到110小時。

由于酶素發酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產中，每一個階段溫度控制到多少，需要發酵多少個小時，還要有經驗的技術人員來確定。在酶素激活期這個階段，濕度控制也是非常關鍵的，一般室內空氣相對濕度保持在85%左右就可以了，如果室內濕度過低，那就要使用蒸汽機向發酵室噴入蒸汽，來增加發酵室的濕度。酶素激活期這段時間，需要給它們創造一個厭氧環境，在酶促發酵室里都有空氣置換設備，用二氧化碳或者氮氣來替換發酵室里的氧氣。

酶素激活期完成以后，大蒜也就變身成為我們見到的好像從非洲來的“黑大蒜”。神奇地酶促反應影響我們的生活。