酸奶的營養特點及飲用注意事項

醫學指導：廣東省中醫院臨床營養科營養醫師 郭麗娜

隨著生活水平的提高，人們對乳制品的消費越來越多了，奶粉、牛奶、酸奶等已經成為大眾日常飲食的一部分了，其中的酸奶由于其獨特的口味和營養功效，得到了越來越多人的青睞，為此，給大家介紹一下酸奶的營養特點及飲用注意事項。

讓我們先來了解一下酸奶的制作工藝，它是以牛奶為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌后冷卻，加入純乳酸菌發酵劑保溫發酵而制成的產品。酸奶的營養價值是由原料乳的成分及這些成分在乳酸發酵期間所發生的變化決定的。在保溫發酵期間乳糖含量降低20%-30%以上，并且乳酸菌產生的乳糖酶在人體的腸道還可以進一步分解酸奶中剩余的乳糖，這對于不少乳糖不耐受的人群而言，很好地解決了喝鮮牛奶腹脹、腹瀉的問題。此外，經過發酵后，奶中的游離氫基酸和肽含量增加一倍以上；維生素B1、B2、B6 、B12、 煙酸、生物素和葉酸等含量均有不同程度增加，同時產生乙醛、丁二酮等風味物質，所以酸奶的口感好過于牛奶。當然最關鍵的是，由于有乳酸菌的發酵，可產生乳酸菌肽等抗菌物質，乳酸菌等有益菌的數量大大增加，可抑制人體腸道中的腐敗菌/致病菌，調節腸道菌群平衡，促進營養物質的消化吸收。

酸奶由于乳酸菌的特性，對其保存有一定的要求。正常情況下，活性乳酸菌在0℃ ～4℃的環境中存活期是相對靜止的，隨著環境溫度的升高乳酸菌會快速死亡，超過一定溫度時，酸奶就容易變成無活菌的酸性乳品，其營養功效也會大幅度下降。另外，很多自制的酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶在高溫環境中也易變質。因此，酸奶最好冷藏后食用，但大冷天喝下冷酸奶，對于腸道不好的人來說容易腹瀉或胃腸不適感，加熱酸奶又會使其營養喪失、口感變差，那么有沒有兩全其美的方法呢？我們建議如果是在秋冬季飲用酸奶，若有室內暖氣，可以將酸奶在室溫條件下放置一定時間后飲用。如果沒有室內暖氣，可以接一盆溫度在40-45℃左右的溫水，將酸奶浸入水中，同時輕輕搖晃酸奶，使其均勻受熱，浸泡兩分鐘即可飲用，這個溫度短時間浸泡不至于導致乳酸菌過多破壞。

值得一提的是，選購酸奶時一定要分清是酸奶還是酸奶飲料，因酸奶是以純牛奶為原料發酵而成的，而酸奶飲料則多是以奶粉為原料加工而成的，里面添加了甜味劑等，且大多數成份是水，營養價值遠遠低于酸奶。

哪些人適合飲用酸奶呢？一般而言，只要不過敏，絕大部分的人群均能飲用酸奶，而對于長期使用抗生素者，動脈硬化、消化不良、年老體弱及骨質疏松患者則更為適宜。

在使用抗生素，尤其是廣譜抗生素時，在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，長期使用很容易出現菌群失調，導致食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等，而酸奶所含的有益菌可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡，有益菌大大增加，可抑制致病菌的生長，有利于腸道功能的恢復。酸奶有降低人體中血清膽固醇的作用，對動脈硬化及高血壓患者有利。酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱十分有益。對于補鈣，酸奶更是不二的選擇，其中含有極易被人所吸收的乳酸鈣，對佝僂病、骨質疏松、骨軟化病等有良好的防治作用。

考慮到酸奶的好處以及其營養素、能量密度均較高的優點，有人開始提倡給嬰幼兒飲用酸奶，因為一杯酸奶（150毫升）可以提供嬰幼兒30%的能量和鈣質以及10%左右的蛋白質。尤其是其中所含充足的乳酸菌，可以有效抑制致病菌的產生，提高機體免疫能力，因而能夠預防嬰幼兒時期最常見的腹瀉或縮短慢性腹瀉持續的時間。此外，酸奶中含有的半乳糖是構成腦、神經系統中腦苷脂類的成分，與嬰兒出生后腦組織及神經細胞的迅速成長有密切關系。但是嬰幼兒畢竟是特殊的群體，只有母乳才是他們最好的食品，尤其是半歲以內的嬰兒，酸奶的營養成分遠不及母乳或嬰兒配方奶粉，因此不建議半歲以下的嬰幼兒飲用酸奶，應以母乳或配方奶為主，半歲后，可適當給予酸奶作為輔食之一，但一定遵循由少到多，由稀到稠的原則，即剛開始只給予10ml左右，用溫開水稀釋一倍，觀察嬰兒無腹脹、腹瀉等不良消化道反應，即可隨著月齡的增加及個體的耐受情況，逐漸增加給予量。但1歲前每天不要超過100ml。

除嬰幼兒外，其他各類人群均可提倡每天飲用1-2杯酸奶，約125-250克，最好飯后半小時到一個小時飲用，可調節腸道菌群，對身體健康有利。酸奶雖好，但不要一次大量飲用，有些人特別喜愛酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，這樣反而容易引起胃部不適，并可能造成體重增加。這是因為酸奶本身也含有一定能量，若在三餐之余大量飲用，相當于額外攝入過多的能量，對需要控制體重的人群不利。

（本文來源：廣東省中醫院微信訂閱號，微信號gdhtcm）

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